Как взбить белки в пену / 6 важных секретов густой пены

Взбить белки в густую пену: секреты и хитрости

Для приготовления многих блюд нужно использовать взбитые в густую пену яичные белки. Этот процесс должна освоить каждая хозяйка, так как именно от густоты зависит результат. Это кажется очень простой задачей – нужно взбить до тех пор, пока они не станут белыми и пушистыми, не так ли? Но как показывает практика, получить густую белую пену не так просто, ведь на процесс влияет множество факторов – используемая посуда, температура белков и т.д.

Как правильно взбить яичные белки в густую пену: секреты

Ознакомившись с нашими простыми советами, вы можете сделать из белков пушистую, как облака, пену. Мы расскажем, какую емкость нужно использовать, сколько сахара и сахарной пудры добавлять.

LiveInternetLiveInternet

Всем доброго дня уважаемые мои подписчики и гости канала.

Решил рассказать в этом посте, как правильно взбить белки в крепкую пену. Ведь это необходимо для приготовления безе, суфле, зефиров и других кулинарных сладостей). Попробую в этом помочь.

Используйте правильную посуду

Говорят, что если использовать алюминиевую кастрюльку, то пена будет серой. Скажу честно, не замечал, чтобы белки окрашивались, все намного проще – они просто плохо взбиваются.

То же касается и пластиковой посуды – пористая поверхность не дает возможности пене правильно менять структуру. Лучше взять алюминиевую кастрюльку. Посуда должна быть высокой, чтобы при взбивании продукт не расплескался и идеально чистой, без следов влаги.

Выбирайте яйца правильно

Чем свежее яйцо, тем быстрее будет получаться пена. Проверьте свежесть следующим образом – наберите стакан воды и осторожно опустите туда продукт.

Свежее яйцо аккуратно ляжет на бок, недельной свежести немного поднимется на угол. Яйцо 2-3 недельной давности будет стоять вертикально. Если оно начнет всплывать – в кулинарии его использовать нельзя, употреблять можно только после тщательной тепловой обработки. Плавающее на поверхности спокойно выкидывайте, яйцо протухло.

Тщательно отделяйте белки от желтков

Даже не значительное попадание желтка может испортить всю структуру, и масса просто не будет взбиваться. Если в белке оказалась скорлупа, ни в коем случае не вынимайте ее руками, только сухой и чистой ложкой.

Холод лучший друг

После отделения белков от желтков, поставьте их в холодильник на 30-60 минут, либо на 3-5 минут в морозильную камеру. Ставьте белки сразу в той посуде, в которой будете их взбивать – в охлажденной кастрюльке процесс пойдет быстрее).

Венчик или миксер?

Белки следует взбивать медленно, поэтому идеальный вариант – венчик. Пусть получится немного дольше, но результат вас порадует. Если решили воспользоваться миксером, начинайте взбивать продукт на самой низкой скорости, постепенно увеличивая обороты.

Подписаться на канал

Не торопитесь с добавками

Сахар добавляйте только после того, как объем белков увеличится в 2-3 раза. Всыпаем его очень медленно, наблюдая за массой. Если планируете добавить сироп или краситель, делайте это в самом конце, после чего сразу поставьте белки в холодильник еще на несколько минут, для закрепления результата.

Если при взбивании отделилась вода, смысла продолжать больше нет – крепкой пены уже не получится. Для придания устойчивости в готовую массу можно добавить 5-6 капель выжатого лимона или 6-7% уксуса.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.

Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.

Общие рекомендации

Общие рекомендации помогут правильно произвести процедуру взбивания белковой массы. Итак, следует придерживаться таких советов:

1. Кухонная утварь обязательно должна быть чистой и сухой. Это позволит правильно и быстро взбить белки до густой пены.
2. Идеальными для взбивания являются свежие яйца. Те продукты, которые полежали в холодильнике, сложнее поддаются взбиванию.
3. Лучше и проще отделяются от желтка охлажденные белки. Но перед взбиванием нужно дать продукту (уже отделенному) постоять на столе, чтобы он стал комнатной температуры.
4. При использовании миксера или блендера нельзя сразу включать высокую скорость. Начните с минимальной, а по мере взбивания будете постепенно увеличивать ее.
5. Примерно в середине взбивания белковой массы нужно добавить немного лимонного сока, уксуса или лимонной кислоты, которые помогут повысить стойкость и крепость пены, а также позаботиться о том, чтобы она не осела. Осевшую и расслоившуюся пену повторно взбить не получится. Придется все переделать.
6. Для получения более пышной и стойкой пены белки взбиваются с солью, если по рецепту не требуется использование сахара. Причем достаточно одной щепотки. Не переживайте, во вкусе это не будет ощущаться.

Теперь знаете, как взбить белки правильно так, чтобы они соответствовали требованиям рецептуры. Сам процесс взбивания предельно прост. Конечно, удобнее всего пользоваться блендером или миксером, так как эти приборы имеют специальные насадки для взбивания, но можно выполнить все и ручным венчиком, хотя это сложнее. Придерживайтесь полезных рекомендаций, чтобы процедура показалась легкой.

Белковый крем. Результат

Белки, взбитые с сахаром, готовы. Осталось только решить, где их использовать. Если крем пойдет для любого составляющего слоя торта или пирога, то наносить его стоит аккуратно ложкой, поглаживая, чтобы не раздавить пузырьки, которые придают ему пышности. Если соблюдать рецепт, то для вас уже не будет стоять вопрос, как правильно взбить белки с сахаром. К тому же, белковому крему можно придать новый вкус и цвет, добавив порцию тертого шоколада, корицы, либо любой другой пикантный и ароматный компонент. А если перенести изготовление крема на водяную баню, то смесь получится намного пластичнее, и позволит формировать из крема интересные сложные фигуры для декора разнообразных десертов.

Итак: взбиваем яичные белки без миксера

Чтобы наша выпечка не пропала втуне, нужно взбить яйца. И вот что нужно сделать:

Достаньте яйца из холодильника и дайте им немного нагреться. Далее возьмите чистую посуду, в которой будем взбивать яйца, и тщательно протрите ее (очень важно, чтобы в ней не было ни капли воды или масла, иначе результат может быть неоднозначным). Отделите белки от желтков, и начинайте взбивать белки обыкновенным венчиком по часовой стрелке, потихоньку увеличивая скорость взбивания.

После того как белки станут густыми но при этом все еще будут стекать с венчика, можно будет добавить сахар. Сахар добавляйте малыми порциями, постоянно мешая яичную массу. Благодаря сахару белок начнет кристаллизоваться на молекулярном уровне и насыщаться воздухом. Белок будет взбит тогда когда перестанет стекать с венчика и станет держать форму.

И да, времени это займет гораздо больше, чем с миксером, но результат вас удивит и порадует.

Выбираем яйца и отделяем белки

Покупайте качественные яйца. Они должны быть чистыми (без следов помета и перьев), без повреждений. Если они грязноваты, то помойте их с мылом и протрите бумажным полотенцем. В упаковке не должно быть битых яичек и каждое иметь нумерацию сорта. Поднесите продукт к уху и потрясите его: если слышите бульканье, то он не свежий. Если яичко слишком легонькое, значит оно долго лежит на прилавке.

Для взбивания лучше взять яйцо средней свежести – двух – трехдневной давности. Тогда масса будет подходящей консистенции.

Начинаем отделять желток. Возьмите два чистых и сухих стакана. Помните – та часть яйца, которая нам нужна, не должна попасть в мокрую и жирную посуду. В один стакан вы будете складывать желтки, в другой – белки.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Пока яйцо охлаждено белок легче отделить от желтка. Так не ждите пока яйцо нагреется до комнатной температуры

Аккуратно разбейте скорлупу. Это надо сделать очень осторожно, чтобы она не повредила желток. Теперь осторожно вылейте содержимое в посуду. Если вы обнаружили попадание скорлупы, не доставайте ее руками. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены.

Теплые белки лучше взбиваются, чем охлажденные

Лучше подождать минут 30, пока яичные белки дойдут до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании. Так их взбить быстрее, чем холодные. Яичные белки прямо из холодильника плохо поднимаются в пену.

Миксер

Миксер – это прибор, который необходим для смешивания двух и более продуктов в однородную массу. Особенно часто миксер используют для приготовления теста на выпечку. И этим знания многих дам в отношении миксера ограничиваются.

На самом же деле функционал миксера ощутимо богаче. Так, например, все может зависеть от того, какой вид прибора вы выберете. Миксеры делятся на 2 вида: ручные и стационарные. Ручной чаще всего используют там, где не требуется особых мощностей. Например, на начальном этапе замешивания теста, пока оно не стало слишком густым и вязким, или для взбивания белков на безе или крем, или для перемешивания уже измельченных овощей. Минус такого прибора в том, что руки заняты, и подсыпать что-либо к перемешиваемой массе достаточно сложно.

Стационарный миксер в этом плане лучше. Он представляет собой прибор на подставке и с большой вращающейся чашей в комплекте. Такой миксер освобождает руки и дает возможность более свободно чувствовать себя на кухне. Главное — следить, чтобы масса перемешивалась равномерно.

Женщины часто жалуются, что стационарный миксер в момент перемешивания продуктов вибрирует и подскакивает. От такой проблемы легко избавиться при помощи приспособления, которое надежно закрепит подставку на столе.

Работая с миксером, следует помнить, что чашу нужно нагружать на 2/3 ее объема, а если речь идет о жидкостях, то и вообще на треть. Связано это с тем, что обороты прибора достаточно высоки, и излишки попросту будут вылетать наружу, оседая на стенах и мебели. Кроме того, у чаши миксера нет носика, в результате чего становится сложнее сливать из нее коктейли.

Выбирать миксер нужно, только исходя из личных предпочтений. Но все же стоит прислушаться к советам профессионалов, которые утверждают, что миксер обязательно должен быть легким. Особенно ручной. Представьте, что он весит несколько килограммов, а вам с ним работать как минимум 5 минут. После такого руки попросту отвалятся.

Также желательно, чтобы миксер обладал функцией антискольжения, тогда он не будет скакать по столу в процессе перемешивания продуктов.

Выбирайте проверенных производителей. Они отвечают за качество, да и их продукция проверена временем. Это, конечно же, совсем не значит, что остальные плохие. Если есть вариант от неизвестного производителя, но он вам очень нравится, берите его. Только предварительно изучите инструкцию и его функционал.

Взбиваем белки с сахаром правильно

Для взбивания плотной, густой и стойкой белковой пены важно правильно подобрать посуду. Лучше всего пользоваться небольшой эмалированной кастрюлей или глубокой миской из стекла, нержавеющей стали или керамики. Есть мнение, что лучше всего белки взбиваются в медной посуде, но чаши и кастрюли из меди — большая редкость на современных кухнях. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде, иначе крем приобретет сероватый оттенок. Пищевой пластик также не подходит – на его поверхности может присутствовать тончайшая жировая пленка, а попадание жира в белки не даст им превратиться в пышную пену. Именно поэтому посуда, в которой готовится крем, должна быть идеально чистой и абсолютно сухой.

Взбивать белки рекомендуется миксером с насадкой в виде рамки, подойдет и блендер с насадкой-венчиком. Для взбивания вручную используйте проволочный венчик.

Несмотря на распространенное мнение, что белки лучше всего охлаждать перед взбиванием, желательно все же использовать продукты комнатной температуры. Охлажденные белки взбиваются быстрее, однако дают менее высокую и стойкую пену. Необходимо использовать только свежие яйца – длительное хранение ухудшает их вкус, кроме того, белки долго хранившихся яиц плохо взбиваются.

Начинать взбивание следует с небольшой скорости, равномерными движениями миксера или венчика. По мере появления белой пены скорость можно увеличивать. Важно взбить весь объем продукта – так, чтобы на дне чашки или кастрюли не осталось жидкого белка.

Когда масса увеличится примерно в три раза, можно добавить щепотку соли или каплю лимонной кислоты или лимонного сока (не более четверти чайной ложки соли или кислоты на 4 белка). Это ускорит процесс взбивания и поможет белковой массе сохранить форму.

Сахар или сахарную пудру следует добавлять, когда белки уже взбиты в мягкую густую пену, и всыпать в белки понемногу, не переставая взбивать – если высыпать все сразу, масса станет жидкой и перестанет держать форму. На один белок требуется не менее двух столовых ложек сахара или пудры, при этом добавлять за один раз следует не более половины чайной ложки. Сахар лучше использовать мелкий, без комочков, а пудру перед добавлением в белки желательно просеять.

Правильно взбитая сахарно-белковая масса увеличивается в объеме в 4-5 раз, выглядит плотной, однородной и блестящей и образует устойчивые «пики» — при поднимании венчика за ним должен тянуться острый не опадающий «хвостик». При растирании небольшого количества пены в пальцах не должны ощущаться крупинки сахара – в противном случае, взбивание следует продолжать до полного растворения кристалликов. Проверить, достаточно ли хорошо взбита пена, можно, перевернув миску – если все сделано правильно, пена не начнет стекать вниз.

Особые советы

Опытные кондитеры умеют готовить густую и белоснежную пену любой свежести и любым оборудованием. Всего можно выделить несколько важных советов от профессионалов кулинарного мастерства.

• если не удалось найти продукт первой свежести, то перед взбиванием к нему следует добавить несколько капель лимонного сока для улучшения поднятия пены;
• альтернативой лимонного сока служит соль, достаточно минимального количество – на кончике чайной ложки;
• если дома не оказалось венчика, миксера или блендера, то не стоит откладывать процесс приготовления блюда до момента приобретения оборудования, для этой цели подойдет самодельное приспособление, представляющее собой две соединенные вилки зубьями друг к другу;
• мешать нужно строго в одном направлении, не останавливаясь;
• если для приготовления пены применяется продукт первой свежести, то взбивать белки следует дольше на 7-10 минут;
• мешать нужно, перемещая прибор по краешку миски, не нужно обрабатывать продукт в центре.

Стоит учитывать и время приготовления промежуточного белкового компонента для приготовления кондитерского изделия. Блендером или миксером можно получить консистенцию нужной густоты за 10-12 минут, в зависимости от его мощности. Ручным же способом удастся добиться таких результатов не раньше, чем через 30 минут.

Как взбить белок

Чтобы получить идеально взбитые белки, на 4 яйца нужно взять 1 стакан сахара.

Белок можно взбить с помощью миксера, блендера, венчика и даже обычной вилки.

• Чтобы быстро образовалась плотная устойчивая пена, положите в миску с белками щепотку соли.
• Если для этой цели вы используете блендер, начните взбивание на малой скорости.
• Когда белок побелеет, незначительно увеличится в объёме и покроется многочисленными пузырьками, начинайте постепенно добавлять сахар. Засыпайте его тонкой струйкой или кладите по чайной ложке через небольшие промежутки времени.
• Когда весь сахар будет использован, скорость блендера увеличьте. Обычно белок с помощью блендера взбивается за 8—12 минут. Белкам с сахаром длительное взбивание противопоказано, иначе масса становится плотной и покрывается глянцем. Изделия из неё не дают той воздушности, которую хотелось бы получить хозяйке.

Процесс будет считаться завершённым, если взбитый белок легко держится на венчике, не растекается, отлично сохраняет заданную ему форму.

В миксере белки взбиваются так же, как и с помощью блендера. То есть сначала их взбивают на малой скорости, затем постепенно добавляют сахар и только после этого увеличивают количество оборотов.

С помощью ручного венчика взбивание белка может растянуться на полчаса. Такой процесс более трудоёмкий, к тому же прерывать взбивание нельзя до полного его завершения.

Работать венчиком нужно только в одном направлении, иначе белки осядут.

Если нет ни блендера, ни венчика, то белки можно взбить обычной вилкой, вернее двумя. Для этого вилки соедините вместе, повернув их зубцами друг к другу. Дальше действуйте так же, как при работе с венчиком.

Узнаем как взбить белок в крепкую пену с минимумом усилий: несколько практических советов

Взбить белок в крутую пену требуется во многих кулинарных рецептах, но сам процесс описывается крайне редко. А ведь сделать действительно хорошее безе порой бывает не так просто. Первое, на что нужно обратить внимание изначально, — это свежесть яиц и их температура. Как ни странно, взбить белок свежего яйца бывает очень сложно, поскольку у него более плотная структура. Если же оно постоит несколько дней, то сделать это будет намного проще. Кроме того, температура и продуктов, и посуды должна быть достаточно низкой. Миску, в которой будет происходить процесс, и сами яйца рекомендуется охладить перед тем, как взбить белки.

Не стоит сразу включать миксер на максимальную скорость. Начинать следует с минимальной, а затем постепенно ее увеличивать до максимума. Подсластители (сахар или пудру) нужно сыпать в уже слегка взбитую массу, поскольку если белок изначально будет сладким, то он не взобьется. Довольно часто для ускорения процесса и получения более устойчивой пены используют консерванты. В промышленных масштабах это обычно лимонная кислота или уксус, а в домашних условиях лимонный сок. Однако с ним важно не перестараться, чтобы крем не был кислым.

Зная, как взбить белок с сахаром правильно, можно приготовить торт с безе, меренги или просто сделать белковый крем, например для трубочек. Обычно на 1 белок берут 2 ложки сахара (или пудры) и несколько капель сока лимона.

Чтобы приготовить меренги или корж из безе, нужно взбить белок до такого состояния, пока масса перестанет вываливаться из емкости при переворачивании (то есть в очень крепкую пену). Затем ее аккуратно (при помощи ложки или кондитерского кулька со специальной насадкой) выкладывают на пергамент и выпекают в не очень горячей духовке около 20 минут. При этом ни в коем случае нельзя открывать дверцу. Для коржа массу выкладывают в форму и выпекают чуть дольше.

Взбить белок для бисквита или другого теста немного проще, поскольку не требуется столь устойчивая пена. Но все же и тут желательно не игнорировать вышеописанные рекомендации. Также стоит помнить о том, что взбитые белки могут довольно легко оседать, так что соединять их с прочими ингредиентами (желтком, маслом, мукой и т.п.) нужно крайне осторожно, не пользуясь миксером, а аккуратно перемешивая массу ложкой снизу вверх.

К сожалению, не все хозяйки умеют делать белковый крем. А ведь именно он содержит минимум калорий, так что с его использованием можно готовить диетические десерты.