В кулинарном искусстве одним из самых привлекательных считается тандем вина и сыра. Эти два продукта имеют множество вкусовых оттенков, что позволяет добиваться ярких и неповторимых сочетаний вкуса, доставляющего огромное наслаждение гурманам. Однако достичь идеального контраста не так просто, для этого нужно знать некоторые правила сочетания вина и сыра.
В статье мы рассмотрим информацию о том, с какими красными и белыми винами сочетаются сыры, с каким вином едят сыр с плесенью, сыры из козьего молока, твердые и мягкие сыры.
Какой сыр подают к красному вину
С красным вином хорошо сочетаются сыры твердых сортов. Для более крепких напитков, требующих интенсивности вкуса сыров, отлично подойдут такие виды продукта: пекорино, гауда хорошей выдержки, чеддер подкопченный и из козьего молока, манчего, гран падано, а также баскский сыр из овечьего молока.
Легкие красные вина хорошо сочетаются с ароматизированными твердыми сырами, а также полутвердым сыром с ореховым вкусовым оттенком. Идеальные виды продукта для сочетания с легкими красными винами: камамбер, бри, проволоне, таледжио, конте экстра, ночерино и классический швейцарский сыр.
Молодое красное вино из терпких сортов винограда можно сочетать с полутвердым чеддером, эдамером и гаудой. Также подойдет голландский отечественный сыр.
Старые выдержанные красные вина самодостаточны во вкусе, но в качестве легкой закуски можно подать молодой сыр буратта или моцареллу, не перебивающие вкус изысканного напитка.
Чем правильно закусывать вина от закуски к вину
Французы, например, уверены, что правильная сырная тарелка — это та, на которой выложены и украшены цельные куски сыра. По их мнению, участники трапезы должны сами заниматься процессом нарезки. В любом случае, сырное ассорти подается по определенным правилам. Представьте тарелку как часовой циферблат.
- На «6 часов» кладут сыр с самым нежным и мягким вкусом.
- От 6 до 12 идет нарастание мощности аромата, и на «12 часов» располагается очень выразительный сыр.
- Между 12 и 3 часами кладут самые пикантные сыры.
- Между 3 и 6 часами — наиболее «мощные» представители сырного ассорти.
При сервировке разные сорта не должны соприкасаться и должны быть нарезаны так, чтобы в каждом кусочке присутствовали и корочка, и край, и сердцевина. Обязательны вкусные дополнения: к мягким сырам — груши и инжир.
Теперь попробуйте сами! На самом деле, искать подобные тандемы «сыр и вино» гораздо интереснее, чем следовать каким-то правилам!
Сырной тарелкой называют тарелку или доску с разложенным на ней сырным ассорти. Вариантов её оформления может быть несколько, например: 1 — Сыр раскладывается в порядке от нежных к острым сортам по часовой стрелке. Кстати, пробовать сыры следует в такой же последовательности. 2 — Мягкие сорта сыра укладываются в центре тарелки, а твёрдые — по её краям.
При оформлении сырной тарелки придерживаются следующих правил: — перед нарезкой сыр следует достать из холодильника и оставить без упаковки при комнатной температуре примерно на час; — нарезать сыр можно сегментами, так чтобы в каждом из кусочков были сердцевина, корочка и край продукта, а можно небольшими кусочками, в которые втыкаются шпажки;
— твёрдые сыры режут массивными ножами с двойными ручками, а голубые — специальным ножом с леской; — для разделения контрастных сортов сыра на тарелку укладывают кусочки фруктов, орехи (миндаль и грецкие) или веточку зелени (например, мяты). Из фруктов следует выбрать ананас и киви к твёрдым сырам, виноград — к голубым сырам, груши — к сырам с плесенью.
Подавать сырное ассорти следует с несколькими ножами для перекладывания сыра из общей тарелки в порционные: ножей желательно иметь хотя бы двумя — отдельно для острых и нежных сыров, чтобы не смешивать их вкусы. На каждой тарелки желательно иметь шесть основных вкусов сыра: нежный (козий или овечий сыр), свежий (белый сыр), нейтральный (реблошон), выраженный (бри и камамбер), острый (твёрдые выдержанные сыры) и пикантный, очень острый (голубой сыр). Впрочем, формировать ассорти можно, исходя из своих вкусовых предпочтений.
Рецепт сырной тарелки: — 50 г маасдама; — 50 г камамбера; — 50 г гауды; — 50 г кравасаля; — 50 г дор-блю; — 50 г винограда для украшения; — 10 г мелкого крекера для украшения. Гауду нарежьте небольшими пластами, остальные сыры треугольниками и разложите нарезку на тарелке. Украсьте блюдо виноградом и крекером.
https://www.youtube.com/watch?v=ytdeven-GB
Правильный сыр к правильному вину — настоящий праздник вкуса, который способен доставить вам немало приятных минут. Однако подобрать правильное сочетание сыра и вина не так просто. За советом мы обратились к сомелье Wine International Latvia Роланду Рудансу.
Немного о твердых сырах
Простое правило: чем качественнее молоко, из которого производится твердый сыр, тем пикантнее его вкус. При этом чем больше выдержка, тем интенсивнее вкус и запах сыра. Минимальный срок выдержки составляет три месяца, максимальный может достигать и трех лет.
Gruyère, Эмменталлер, Appenzeller, Sbrincs;Франция:Канталь, Бофор, Конте;Италия:Asiago, Pekorino, Montasio, Пармезан, Gran Padano;Испания:Манчего;Нидерланды:Favorel;Англия:Чеддер.
К твердому сыру, как правило, выбирают классику — красное вино. Однако иногда к месту будут и выдержанные белые вина с богатым вкусом или даже сладкие десертные вина. Выдержанные белые вина хорошо сочетаются с сильным ароматом и легким соленым вкусом твердого сыра. В частности, можно порекомендовать вина Grüner Veltliner (бургундское Chardonnay) или Riesling.
Что же касается красных вин, то они подчеркивают изысканный вкус сыра. Таннины, который содержатся в вине, отлично уравновешивают выраженный вкус сыра и хорошо сочетаются с солеными вкусовыми нотками. С твердым сыром можно порекомендовать Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir или Chianti.
Сладкие вина, как правило, не слишком сочетаются с пикантным вкусом сыра. Однако в последнее время среди экспертов укрепляется мнение, что сладкое «ледяное вино» (Ice vine), а также Trockenbeerenauslese, Riesling или Riesling Spatlese в сочетании с твердым сыром могут дать фантастически интересный вкус.
К сыру Gouda рекомендуют Бургундское белое вино, вина сортов Riesling, красные вина Bordo, Merlot, Cabernet Sauvignon или Zinfandel. Швейцарский сыр Gruyère будет идеально сочетаться с сухим шипучим вином (Brut или Extra Dry) и шампанским Blanc de Blancs (сорт Chardonnay). Пикантный чеддер можно подавать с итальянским вином Barolo из Пьемонта, богатый кисловатый вкус которого «справится» с характером сыра.
Испанский сыр Манчего (выдержка минимум два года) отлично подойдет к винам из испанского региона Риоха с отметкой Reserva, или французским винам из Бордо. Если вам достался более молодой Манчего, то к нему можно подавать шипучее вино Cava, а также херес Fino или Amontillado.
Классика твердых сыров — Пармезан — в качестве аперитива идеально подавать с охлажденным вином Prosecco. Ну, а потом, в продолжение вечера, побалуйте себя итальянской винной классикой — Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino или Chianti. Сильный вкус этих густых вин будет прекрасным противовесом соленому сыру.
Сыр Edam лучше всего употреблять с сухим шампанским или другим игристым вином. Неплохо он подойдет и к красным винам Riesling и Pinot Noir.
Как подавать сыр: памятка
Для того, чтобы организовать элегантную и изысканную дегустацию сыра и вина, сырную нарезку нужно сформировать из сыров разных сортов по принципу «от более свежего, молодого — к более выдержанному». Проще всего выяснить возраст сыра по аромату: чем он сильнее, тем сыр старше. Из закусок также вполне можно подавать крекеры, орехи, сухофрукты и свежие фрукты. Единственное, что будет некстати на этой тарелке — виноград.
Если же вам нужны четкие указания по совместимости сортов сыра и вина — перед вами таблица, в которой собраны винно-сырные «пары».
Мягкие сыры
Сыр: Camembert Вино: Champagne Brut, Cava Brut,Chenin Blanc, Beaujolais, Pinot Noir, Bordeaux, St.Emilion, St.Estephe, Normandy cider,
Сыр: Brie Вино: Champagne Blanc De Blanc, Champagne Rose, Sparkling Wine Dry, Beaujolais, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling, Pinot Noir
https://www.youtube.com/watch?v=ytpressen-GB
Сыр: Robiola Вино: Prosecco, Amarone, Barolo, Barbaresco
Сыр: Taleggio Вино: Barolo, Barbaresco, Chianti Riserva, Nebbiolo
Твердые сыры
Сыр: Gouda Вино: Бургундское белое, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz.
Сыр: Cheddar Вино: Cabernet Sauvignon California, Pinot Noir, Zinfandel
Сыр: Parmesan Вино: Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino, Chianti, Valpolicella Ripasso
Сыр: Double Gloucester Вино: Zinfandel, Syraz
Сыр: Pecorino Вино: Chianti Classico, Zinfandel, Primitivo, Valpolicella Ripasso
Сыр: Gruyere Вино: Бургундское белое или красное, Champagne Brut, Champagne Blanc De Blanc, Gewurztraminer, Chardonnay
Сыр: Fontina Вино: Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Pinot Grigio
Сыры с плесенью
Сыр: Gorgonzola Вино: Amarone, Barbaresco, Barolo, Bordeaux, Zinfandel, Primitivo, Port,Sauternes, Late Harvest
Сыр: Stilton Вино: Sauternes, Port, Sherry, Late Harvest, Ice Wine
Сыр: Blue Вино: Madeira, Merlot, Sauterness, Bordeaux, Late Harvest
Сыр: Cambozola Вино: Chardonnay
Свежие сыры
Сыр: Ricotta Вино: Chardonnay, Brachetto, Lambrusco, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio
Сыр: Mozzarella Вино: Cianti, Sangiovese, Greco Di Tufo, Orvieto, Sauvignon Blanc
Сыр: Goat Вино: Chablis, белые вина Bordo, Chenin Blanc, Sancerre, новозеландский Sauvignon Blanc
Сыр: Feta Вино: Beaujolais, Chardonnay, Retsina
Burrata Вино: Tocai Friulano, Champagne Rose
Статья подготовлена в сотрудничестве с легендарным сыром Džiugas
DŽIUGAS® — отличный сыр для беседы! Когда вы наслаждаетесь этим сыром, время летит незаметно, разговор течет плавно, радуя сердце. Даже небольшой кусочек твердого сыра радует пикантным вкусом с легкой горчинкой и буквально рассыпается в рту на соленые кристаллы кальция. Сыр отличается разной выдержкой — в зависимости от возраста меняется и его изысканный вкус.
С одной стороны, первая мысль — с чем подать вино, сразу же ассоциируется с благородным, вкусным сыром. С другой стороны — культурой сочетания этих продуктов владеет далеко даже не каждый ресторан, что уж говорить об обывателе.
Сыр и вино — классика. В ней удачные сочетания, где каждый ингредиент подчеркивает вкус другого. Для начала разберемся с общими принципами этого несравненного дуэта:
- Белое вино сочетается с сыром лучше красного. Особенно если сыр сам по себе с ярким вкусом, он просто затмит букет красного вина.
- Отсюда следующее правило — чем необычней по вкусу сыр, тем необычней по вкусу должно быть вино.
- Если вино бочковое — сыр к нему не подойдет, так как сочетание его с древесиной не самое удачное.
- Со сладким сыром подают молодые кислые вина, которые от такого сочетания будут казаться еще кислее.
- Зрелому сыру — выдержанное вино.
- Белые вина подчеркнут пикантность сырного вкуса, а красные хорошо сочетаются с мягкими видами.
Красные вина
, насыщенные по вкусу и аромату, сочетаются с сырами им под стать: твердыми, слегка солоноватыми.
Фруктовый букет Гарнача плюс испанский Манчего.
Каберне Совиньон плюс острый Чеддер.
Табачный Шираз плюс копченая Гауда.
Насыщенным красным винам
подойдут: выдержанные или подкопченные Гауда и Чеддер, сыр из овечьего молока, Манчего, Пекорино, Грана Падано, Фьоре Сардо.
Легкое красное вино подойдет к твердому ароматизированному сыру или зрелым мягким.
Какой сыр подойдет к белому вину
Белые вина сочетаются с разными сортами сыров, за исключением продукта с голубой плесенью, имеющего слишком яркий вкус, перебивающий вкусовой оттенок напитка.
Идеальные сочетания:
- Белые вина, выдержанные в бочках, безупречно гармонируют с выдержанными твердыми сырами сорта конте, грюйер, лайоль. Из отечественного продукта можно выбрать алтайский и советский сорт.
- Напитки с интенсивным ароматом, например, вино «Совиньон Блан», можно подавать с сыром чеддер, ливаро и мюнстер. Также допускаются сочетания зрелого сыра с белой плесенью.
- Полусухие белые вина отлично гармонируют с сырами с насыщенным ореховым вкусом, например, сорт фондю, придающий изысканный вкусовой оттенок.
- К белому полусладкому можно подобрать мягкий творожный или сливочный сыр, не сладкий и не слишком соленый, компенсирующий сладость напитка. К таким винам отлично подходят следующие сорта: бри, риккота, моцарелла, камамбер, гауда и мягкий сыр из козьего молока.
Безалкогольные напитки
Кофе
В нашей стране чашечкой кофе и сырной нарезкой никого не удивишь. Этот популярный дуэт очень бы удивил французов, считающих, что яркий вкус кофейных зерен способен перебить сырный аромат. У нас чаще всего сыр подается в виде бутерброда с хлебом на завтрак, к утреннему кофе, или в качестве дневного перекуса. Во Франции сыр предпочитают употреблять отдельно от других продуктов, да и их сыры отличаются от наших. Какой же сорт сыра лучше подходит к кофе?
С ароматным и горячим эспрессо хорошо сочетается цварт — выдержанный солоноватый сыр, с чуть горьким привкусом. К арабике прекрасно подходит гудбрандсдален, имеющий легкий карамельный оттенок, а также мягкие сыры: бри, куломье, маруаль. Рекомендуем положить небольшой кусочек сыра бри прямо в кружку и оценить необычный на вкус напиток, похожий на кофе-гляссе, но с тонким и изысканным оттенком белой плесени.
Чай
Это напиток можно назвать катализатором нежных вкусовых оттенков, которыми обладают многослойные качественные сыры. Подходит как черный, так и зеленый чай, а также улун, пуэр, каркаде и другие. Тем, кто является ценителями чая, можно посоветовать следующие сочетания: с зеленым или травяным чаем употреблять мягкие сорта сыра, а с черным чаем – более твердые и соленые. Крепкий чай сочетается с достаточно выдержанными сырами. Рекомендуем попробовать такие дуэты, как пуэр и рокфор или улун и чеддер.
Вода
Вода считается незаменимым вариантом, если нужно нейтрализовать вкус предыдущего кусочка сыра перед следующим. Это обеспечит более полноценную дегустацию, позволяя лучше ощутить всю гамму оттенков того или иного сорта сыра.
Соки
Это тоже хороший вариант, если использовать свежевыжатый сок, а не продукт из магазина. Не рекомендуются при этом только цитрусовые фрукты, имеющие слишком выраженный вкус, затмевающий любые другие. Идеально подходит яблочный, сливовый или виноградный сок без мякоти. Они отлично сочетаются с молодым козьим сыром. А вишневый и черешневый – будут хорошим дополнением к мягкому сыру, например, к бри.
С каким вином едят сыр с плесенью
Лучшая пара для сыров с плесенью – сладкие натуральные вина, десертные и крепленые красные.
Белые вина сочетаются с сырами с плесенью, за исключением голубых сыров.
Какое вино подать к сыру с плесенью:
- Pauillac;
- Corbieres;
- Saint Emilion;
- Pomerol;
- Chateauneuf du Pape;
- Alsace Pinot Noir;
- Anjou Villages;
- Porto Vintage.
Вино к сыру рокфор, дорблю
Рокфор, дорблю и другие сорта сыра с голубой плесенью идеально гармонируют в тандеме со сладкими десертными винами, контрастирующими с их солоноватым и слегка острым вкусом.
Какие вина подойдут для сочетания:
- красное «Мадриан»;
- «Жигонда»;
- белый портвейн;
- сладкий «Рислинг»;
- «Амароне»;
- «Семильон»;
- «Совиньон Блан».
Вино к сыру бри
С сыром бри хорошо сочетаются сладкие вина с хорошей кислотностью. Отличный дуэт получается в сочетании с игристыми винами и шампанским. Можно подать вино «Брют» или «Кот-де-Бон». Если предпочитаются красные вина, выбирайте для подачи с сыром бри молодое вино «Пино Нуар» или выраженное красное «Сансер» с фруктовым ароматом.
Вино к сыру камамбер
Сыр камембер лучше всего сочетать с белыми винами хорошей кислотности, расщепляющими высокую жирность продукта. Отличный дуэт получится с шардоне, шабли, пино гри. Из красных вин можно выбрать бордо с 5-7-летней выдержкой. Также отлично подойдет для сочетания с сыром кабамбер грушевый и яблочный сидр.
Какое вино подать к козьему сыру
Со свежими и выдержанными козьими сырами прекрасно сочетаются легкие белые вина: «Пуи-Фюме», «Луара», «Сансер». К продукту с выраженным сливочным вкусом можно подать шабли или молодой «Совиньон Блан», а для зрелых сыров прекрасно подойдет вино шардоне, выдержанное в дубе.
Козий сыр Шавру
хорош с более крепкими розовыми и белыми винами, имеющими более ярко выраженный вкус и с достаточной кислотностью -розовые вина Роз Д’Анжу и Тавель, но его могут сопровождать также и красные вина с небольшим содержанием танина — вещества, придающего вину терпкость и вяжущий вкус. Сыры полутвердые, такие как Тильзитер, и твердые сыры можно с успехом подавать вместе с крепким Рислингом, или с хорошим белым бургундским вином (Пуйи Фюссе, Мерсо). Приемлимо также красное вино с ароматом свежих фруктов (Божоле Виллаж, Каберне Савиньон Реми Панье, вина Медока). С очень твердыми сортами сыра пармезан, чеддер, эдамский приятный союз образуют красные вина с более высоким содержанием экстрактивных веществ Шато Тоннель Фронсак Робер Жиро, Шато Кот дю Рон Робер Жиро, Шато Пелерин Робер Жиро. От сыров с голубой плесенью Рокфор, Остекрон, Альпен Блю на языке остается легкий сладкий привкус, поэтому, вина тоже следует брать сладкие, такие как французское отборное вино Шато Тимберлей, Сотерн Алексис Лишим, Шато Кот Бель Робер Жиро полусладкое, а также экстрактивные белые вина — Пуйи Фюме, Мерсо, Вувре.
Справедливо следующее утверждение — к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Тот, кто много путешествует, может заметить, что сыр и вино из одного региона, как правило, наилучшим образом дополняют, друг друга. Например, грузинский овечий сыр отлично сочетается с грузинскими винами.
Конечно, к ассорти из различных сортов сыра (сырной тарелке) не подают одновременно пять или шесть видов различных вин. В этом случае действует такое правило:
