Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.

Простое песочное тесто

Песочное тесто очень легко и просто приготовить в домашних условиях. Оно очень приятное в работе, не требует добавления разрыхлителей, при этом готовые изделия из такого песочного теста отличаются рыхлой структурой, рассыпчатостью, нежностью и просто тают во рту.

Рецепт этого универсального теста отлично подходит для приготовления разных видов домашней выпечки: начиная с печенья, тарталеток, корзиночек, пирожных и заканчивая тортами, а также основами для открытых пирогов (тартов, кишей, сладких и закусочных их вариантов).

Ингредиенты:

• Мука пшеничная (250граммов);
• Масло сливочное (100граммов);
• Сахарная пудра (100граммов);
• Яичный желток (2штуки).

Приготовление блюда по шагам:

Шаг 1

В пошаговый рецепт этого домашнего теста входит пшеничная мука, хорошее сливочное масло, сахарная пудра и яичные желтки.

Шаг 2

Вначале нам нужно примерно за час до приготовления песочного теста достать из холодильника масло сливочное и положить на кухонный стол, чтобы оно стало очень мягким. Бывает, что времени не хватает или готовить песочное тесто вы не планировали, тогда можно немного подержать его в микроволновой печи на режиме Разморозка — секунд 20.

Шаг 3

Добавляем к мягкому сливочному маслу сахарную пудру и перетираем все вилкой.

Шаг 4

Затем добавляем 2 яичных желтка и перемешиваем все до однородного состояния.

Шаг 5

У вас получится гладкая и нежная кремообразная масса.

Шаг 6

Теперь обязательно просеиваем пшеничную муку и добавляем в миску половину. Перемешиваем, после чего насыпаем остальную муку. Мешаем вилкой — так удобнее всего, поверьте.

Шаг 7

Тесто напоминает крупную маслянистую крошку.

Шаг 8

Теперь быстрыми движениями просто собираем эти кусочки теста в шар, сжимая ладонями. Ничего вымешивать не нужно.

Шаг 9

Заворачиваем песочное тесто в пищевую пленку и помещаем шар в холодильник как минимум на 30 минут, а лучше на час.

Теперь можно творить! Вкусной, нежной и рассыпчатой вам домашней выпечки из песочного теста, друзья!

Поговорим сначала об ингредиентах.

Масло.

Многие для выпечки покупают специальный маргарин для выпечки, но возьмите себе за правило — эти особые маргарины не дадут вам прекрасного результата. Масла в этом рецепте много, именно оно не дает муке склеится, именно масло отвечает за рассыпчатость песочного теста. Любой маргарин несомненно дешевле, но состав оставляет желать лучшего. Непонятные растительные жиры, которые плохо выводятся из организма. Зачем вам это нужно? Потом у маргарина все же имеется специфический вкус, поэтому схитрить не получится. Даже если тесто будет с виду как надо, вкус сильно пострадает от этого. В интернете можно найти много информации по запросу: а можно ли заменить масло маргарином в песочном тесте? Так вот мой ответ сольется с хором французских кондитеров: нет, нельзя.

Мука

В магазине глаза разбегаются от различных видов муки. Выбирайте ту, которая пригодна для выпечки хлебобулочных изделий. У муки на упаковке можно найти маркировку, но об этом в другой раз. Сейчас нас будет интересовать клейковина в муке. Клейковину сейчас часто называют глютеном. Это сложный белок, который входит в состав зерен. Наличие клейковины влияет на консистенцию теста. Для простоты — клейковина образуется при вымешивании теста после контакта муки с водой. Поэтому когда делаете нежное песочное тесто — старайтесь мешать как можно меньше. Без усилий. Тогда и десерт у вас получится рассыпчатый. А перед началом приготовления просейте муку, это насытит ее кислородом и избавит от возможных нежелательных примесей.

Яйца.

Яйца в песочном тесте склеивают все ингредиенты между собой. Главная роль у яичного белка, именно он действует как клей. Поэтому если вы хотите добиться большей рассыпчатости теста, добавляйте только желток. Особенно хорошо добавлять только желтки именно в сладкое песочное тесто.

Сахар.

В тесте сахар должен раствориться, поэтому если мешать не долго, то можно взять для простоты сахарную пудру или мелкий сахар. Но ничего страшного не случится, если оставить все как есть.

Соль.

Щепотка соли добавит тесту яркости и избавит от пресности.

Классический рецепт песочного теста

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.

Песочное тесто готовят 2 способами: ручным – в 2 этапа; механическим – в 1 этап.

В 2 этапа:

Размягченное сливочное масло + сах.пудра взбить миксером до пышной побелевшей массы яйцо, подогретый мёд взбить до однородной смеси мука + сода + пряности вымесить тесто быстро в шарик, чтобы масло не успело подтаять от тепла рук завернуть в пленку и в холод на 1 час в пласт толщ. 8 мм. Вырезать выемками фигурные заготовки выпекают на пергаменте при 180 град. 5 – 10 минут.

В 1 этап:масло + пудра = взбить мед + яйца + пряностивзбить мука с разрыхлителем вымешивание теста в шар охлаждение и выпечка.

Что такое «Курник»?

Курник – один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов. Это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного.

Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.

Билет № 7.

Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.

(БИЛЕТ № 6.1.- 1)-4).)

Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.

Мастика – это своего рода п/ф для декорирования кондитерских изделий, напоминающий марципан. Бывает: Молочная. Медовая. Желатиновая или пастилаж. Из маршмеллоу. Марципановая. Сахарная.

Медовая:

1) Желатин замочить в воде на 30 мин.

2) Смесь меда и желатина разогреть на водяной бане.

3) Стакан сахарной пудры отложить, в остаток влить медовую смесь, замесить сахарное тесто, постепенно вмешивая оставшуюся пудру.

4) Мастика готова, если при надавливании на ней остается углубление от пальца.

Сахарная:

1) Замочить желатин на полчаса, потом разогреть на водяной бане.

2) Добавить сок лимона, ванилин, и, добавляя понемногу сахарную пудру, замесить массу до состояния эластичного теста.

3) Нельзя допустить, чтобы масса стала слишком твердой, потому что потом она будет крошиться во время работы.

Молочная:

1) Сухое молоко и пудру смешать в емкости.

2) Добавить сок лимона, сгущенное молоко.

3) Вымесить пластичное тесто.

Из маршмеллоу:

1) Маршмеллоу и масло выложить в емкость и разогреть в микроволновке несколько секунд, чтобы зефир начал таять.

2) Ложкой перемешать смесь до получения однородной массы, небольшими порциями ввести сахарную пудру.

3) Готовое тесто по ощущению должно напоминать пластилин.

Желатиновая:

1) Желатин залить водой на 30 мин., потом растопить на водяной бане, добавить лимонную кислоту, мед.

2) Отдельно смешать крахмал с пудрой и постепенно добавить в желатиновую смесь, до получения однородной гладкой консистенции.

3) Миску выстелить пищевой пленкой, вылить туда мастику, завернуть пленкой и поставить на холод до тех пор, чтобы масса перестала расплываться.

4) Перед использование пастилаж надо хорошо размять, если он очень холодный и не поддается лепке, нужно поставить на 5 секунд в микроволновку.

Постное песочное тесто

Постное песочное тесто на растительном масле, приготовленное без яиц, — весьма универсальная основа, которую можно применять как для сладкой, так и для закусочной выпечки. Изделия получаются вкусными и практически не уступают тем, что приготовлены по классической технологии на сливочном жиру с яйцами.

Ингредиенты:

• ледяная вода – 150 мл;
• мука – 2,5-3 стакана;
• масло растительное – 150 мл;
• сахарный песок – по вкусу;
• соль – 0,5 ч. ложки.

Приготовление:

1. В ледяную воду с солью вливают растительное масло.
2. Взбивают смесь до образования белой эмульсии.
3. Добавляют просеянную, смешанную с сахаром муку.
4. Замешивают однородное, не липкое песочное постное тесто, применяют полученную основу по назначению.

Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée

Считается самым универсальным, базовым тестом. На его основе делают как правило несладкую выпечку, такую как мясные пироги, открытые пироги с овощами или Киш.

Пате Бризе – это рубленое тесто, которое готовят только из муки, воды и умеренного количества масла, в него не добавляют сахар или соль.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• масло сливочное – 125 г;
• вода ледяная – 50 мл;
• соль – щепотка.

Готовится при помощи комбайна – миксера, но легко можно замесить и руками.

1. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом (натереть на терке или порезать мелкими кубиками), растереть с мукой до получения мелкой мучнистой крошки.
2. Постепенно подливая холодную воду, быстро соединить тесто в шар.
3. Отправить в холодильник.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки тесто приобретает свойства слоистости. Иногда такое тесто называют “ложное” или “псевдослоеное”.

В зависимости от пропорций воды, муки и масла можно даже приготовить тесто для коржей знаменитого и всеми любимого торта «Наполеон».

Рецепт теста на раз, два, три

Ингредиенты:

• ½ ст. муки;
• 1 упаковка маргарина;
• щепотка соли;
• 1 желток;
• 50 мл воды.

Приготовление:

1. Разотрите масло с мукой, положите щепотку соли.
2. В полученную смесь добавьте воду и куриный желток, после чего смешайте ингредиенты до однородной текстуры. Замесите крутую пластичную массу.
3. Далее сформируйте из готового теста колобок, накройте его целлофаном и оставьте в холодильнике на полчаса.
4. Из охлажденной массы выпекайте различные тарталетки, сладкие пироги или корзиночки.

Рубленое тесто или pate sablee

Это такое же рубленое тесто, как базовое, но со слегка другими пропорциями ингредиентов, а точнее, с добавлением сахара, яиц и при необходимости воды.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• соль – щепотка;
• масло сливочное – 125 г;
• сахар – 60 г;
• яйца – 1 шт.

1. Смешать сухие ингредиенты. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом, когда будут мелкие кусочки масла, растереть их с мукой до образования жирной муки.

   

2. Отдельно растереть яйца с сахаром и влить яичную массу к муке.
3. Замесить плотное тесто.

Ресторанный гламурный рецепт

Из такого теста можно выпекать киши, овощные пироги, закусочные порционные пирожки, корзиночки для салатов и просто соленую выпечку к супам.

Ингредиенты:

• 200 гр. муки;
• 180 гр. сливочного масла;
• 1 щепотка сахарного песка;
• 1 яйцо;
• 4 ст.л. воды 1 ст.л. бальзамического уксуса.

Порядок действий

:

1. Муку, сахарный песок, охлажденное сливочное масло кусочками взбить блендером.

2. Добавить целое яйцо, воду, бальзамический уксус, соль и вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок посуды.

3. Готовое тесто раскатать нужного размера, выложить в формы и выпекать по рецепту (с разными видами начинки).

Мягкое и рассыпчатое тесто с дрожжами

Ингредиенты:

• маргарин – 1 пачка;
• мука – 400 г;
• 1 ч. л. дрожжей;
• соль – на кончике ножа;
• 30 г сахарного песка;
• 60 мл воды.

Приготовление:

1. Дрожжи растворите в подогретой воде, добавьте 1 ст. л. сахара. Перемешайте ингредиенты, и оставьте смесь на 10 минут.
2. Масло соедините с просеянной мукой, всыпьте соль и оставшийся сахар.
3. Далее начинайте медленно вливать ранее растворенные дрожжи, после чего замесите пластичную массу. Используйте то количество муки, какое понадобится для получения мягкой, не прилипающей к рукам, консистенции.
4. Готовое тесто используйте без предварительного охлаждения. На его основе можно готовить пирожки, рулеты или печенье.
5. Перед отправкой в духовку обработанное тесто должно подойти в течение 40-60 минут. Далее сформированные изделия смазывают желтком и запекают их до тех пор, пока не появится характерная золотистая корочка.

Песочное тесто на сметане – рецепт

Песочное тесто на сметане характеризуется высокими вкусовыми показателями, прекрасной пластичностью и легкостью в работе. В зависимости от густоты сметаны и размера яйца, муки может потребоваться чуть больше от заявленного количества. Основа должна хорошо отлипать от рук и стенок посуды, быть мягкой и эластичной.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 300 г;
• масло сливочное – 150 г;
• сахарный песок – 2 ст. ложки;
• сметана – 100 г;
• разрыхлитель – 0,5 ч. ложки;
• ванильный сахар – 1 ч. ложка;
• соль – 0,5 ч. ложки.

Приготовление:

1. К мягкому сливочному маслу добавляют обычный и ванильный сахар, соль, взбивают до пышности.
2. Добавляют в процессе яйцо, сметану, взбивают еще минуту.
3. Всыпают муку с разрыхлителем, замешивают однородное и не липкое песочное сметанное тесто, помещают его в пищевой пленке в холодильник на 2 часа.

La Cuisinette

Сладкое, рассыпчатое, нежное песочное тесто занимает достойное место среди базовых рецептур любого кондитера. Из этого теста можно приготовить всевозможные мучные кондитерские изделия и десерты: печенье, пирожные, торты. Выпеченное песочное тесто всегда будет сухим и рассыпчатым, отличаться могут только соотношения ингредиентов и способы его замеса в зависимости от предлагаемой рецептуры.

В своей статье про основные виды теста я кратко рассказывала о песочном тесте и об основных принципах его приготовления. В этой статье я предлагаю вам рассмотреть самую успешную и самую базовую рецептуру песочного теста для кондитерских изделий.

Прежде, чем приступить к приготовлению, давайте вспомним основные характеристики песочного теста.

Песочное тесто – плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла и сахар. Наличие в песочном тесте большого количества жира, сахара и отсутствие в нем жидкости способствуют получению рассыпчатых кондитерских изделий (отсюда и название теста — песочное). Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки. В современных вариациях возможно добавление к рецептуре песочного теста куриных яиц и жидкости (не более 15% относительно основных ингредиентов), специй, а также химических разрыхлителей. Соотношением ингредиентов, которое рекомендовано в рецептуре, никогда не стоит пренебрегать.

Из-за низкого содержания жидкости в песочном тесте клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, что гарантирует формирование рассыпчатой фактуры тестового полуфабриката. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в песочное тесто, заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании, в результате чего песочное тесто будет получаться очень рассыпчатым.

Для того, чтобы приготовить 1 килограмм песочного теста, понадобятся:

• мука пшеничная высшего сорта – 557 грамм;
• масло сливочное – 309 грамм;
• сахар – 206 грамм;
• яйцо куриное – 72 грамма;
• соль – 2 грамма;
• порошок-разрыхлитель (по необходимости) – 5-6 грамм.

Важным фактором в приготовлении песочного теста является температурный режим и о нем стоит рассказать подробно.

Температура всех ингредиентов, используемых для песочного теста, должна быть не выше 20˚С. За час-полтора до приготовления теста необходимо достать сливочное масло и куриные яйца из холодильника и оставить их при комнатной температуре. Температура в помещении, где будет проводиться замес и последующая разделка теста не должна превышать 20˚С. Температура готового теста также не должна быть выше 20˚С. При более высоких температурных значениях сливочное масло, входящее в состав песочного теста, будет излишне размягчаться и начнет плавиться вместо того, чтобы сохранять свою пластичность. Растопленное сливочное масло утратит свои свойства, которые оно должно проявлять при замесе теста. Готовое тесто будет крошиться при раскатывании, а изделия из него получатся слишком плотными и жесткими.

Теперь приступим непосредственно к приготовлению песочного теста.

Сложите в чашу миксера размягченное сливочное масло и сахар. Взбивайте массу до однородного состояния, до тех пор, пока кристаллы сахара почти полностью не растворятся в масле. Проверить, достаточно ли растворились кристаллы сахара можно, если взять немного взбитого масла и растереть его между пальцами. В некоторых рецептурах можно встретить рекомендацию использовать вместо обычного сахарного песка сахарный песок мелкого помола или сахарную пудру. Эта рекомендация имеет смысл, если готовое песочное тесто и выпеченные изделия из него должны обладать самой нежной и рассыпчатой фактурой. Замену сахарного песка на сахарную пудру стоит проводить равной по весу. Так, если в рецепте рекомендовано 206 грамм сахарного песка, его нужно заменить 206 граммами сахарной пудры.

Взбейте яйцо вилкой и добавьте к нему соль.

Как только кристаллы сахара достаточно растворятся в масле, добавьте к этой смеси яйцо. Взбивайте масляно-яичную массу до пышной, однородной консистенции. Следите за тем, чтобы температура взбиваемой массы оставалась в пределах 20˚С.

На этом этапе можно добавить к тесту немного ароматических добавок по вкусу: ванильный сахар или различные эссенции. Немного (буквально на кончике ножа) измельченной свежей лимонной цедры придаст песочному тесту тонкий аромат.

Теперь можно постепенно добавлять пшеничную муку. Но прежде, чем это сделать, запомните одну очень важную рекомендацию: примерно 7% от основного количества муки, которое рекомендовано в рецептуре, необходимо оставить на «подпыл». Эта мука обязательно потребуется в дальнейшем, когда будет проводиться работа с готовым тестовым полуфабрикатом. Дополнительной мукой необходимо будет подпылять поверхность и скалку, с помощью которых будет обрабатываться тесто. Пшеничная мука, количество сахара и жиров для определенного количества песочного теста очень четко выверены и сбалансированы. Введение к тесту дополнительного количества муки неизбежно скажется на его качестве в худшую сторону. Если переборщить с количеством пшеничной муки, песочное тесто станет слишком жестким, при разделке будет крошиться, а готовые выпеченные изделия получатся грубыми.

Например, в этом рецепте общее количество используемой пшеничной муки равно 557 граммам. Путем нехитрых вычислений (557-18%) получаем 518 и 39 грамм муки соответственно. 518 грамм пшеничной муки будет использовано для замеса теста, а 39 грамм пойдет на дополнительную работу с тестовым полуфабрикатом. Конечно, сходить с ума не нужно и если вы ошибетесь в расчетах на несколько граммов, ничего страшного не произойдет.

Главное – чтобы в готовом и обработанном для дальнейшей выпечки тестовом полуфабрикате общее количество используемой пшеничной муки не превышало первоначальных соотношений к жиру и сахару.

Рецептура нашего песочного теста предусматривает использование химического порошка-разрыхлителя. Вообще, порошок-разрыхлитель имеет смысл добавлять в песочное тесто только в том случае, если планируется выпекать кондитерские изделия толщиной более 1 сантиметра, например, печенье и некоторые виды пирожных. В остальных случаях добавление разрыхлителя к песочному тесту не обязательно. Если вы используете разрыхлитель, то, следуя инструкции на упаковке, добавьте его к основным ингредиентам на соответствующем этапе. Как правило, производители рекомендуют предварительно смешивать порошок-разрыхлитель с мукой.

Итак, добавляем пшеничную муку, с разрыхлителем или без него, к нашей взбитой масляно-сахарной массе. Делать это следует постепенно, в 2-3 этапа.

Теперь замес лучше проводить не в кухонном комбайне, а вручную. Только вручную – не в буквальном смысле. Если замешивать тесто непосредственно руками, то тепло ладоней и пальцев будет дополнительно размягчать сливочное масло, а это крайне нежелательно. Лучше воспользоваться кулинарной лопаткой.

По мере того, как будет производиться замес, пшеничная мука должна полностью смешаться с маслом. Сначала масса будет формироваться комками и крошками, затем она будет становиться однородной. Важно следить, чтобы сливочное масло не растапливалось, для этого не забывайте контролировать температурный режим. Также важно помнить, что замес песочного теста не должен быть продолжительным. Тесто нужно замешивать очень быстро и до однородной консистенции. При излишне продолжительном замесе развитие клейковинной сети пшеничной муки будет активным (насколько это возможно в присутствии большого количества жиров), а тесто неизбежно станет жестким и «затянутым». Выпеченные изделия из такого «затянутого» теста никогда не получатся нежными и рассыпчатыми.

На финальном этапе замеса тесто можно немного промесить руками, сформировать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30-60 минут. За это время жидкость, присутствующая в тесте, распределится внутри замешенного теста и будет равномерно удерживать уже набухшие зерна крахмала пшеничной муки, которые и будут определять структуру будущего выпеченного изделия.

Замес песочного теста можно проводить и вручную. Это удобно в случае, когда вы намерены приготовить небольшую порцию теста.

При замесе ручным способом последовательность действий будет такова:

• сливочное масло взбить с сахарным песком до практически полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить к масляной смеси куриное яйцо и соль. Тщательно перемешать.
• на рабочую поверхность, где будет проводиться замес теста, высыпать горкой муку и сделать в ней глубокую воронку, куда положить подготовленную масляную смесь. Замес теста нужно производить снизу вверх, от основания горки, подхватывая муку и окутывая ею масло. Замес также лучше проводить не теплыми руками, а широким кулинарным шпателем во избежание излишнего размягчения масла. На протяжении замеса также важно следить за температурным режимом продуктов и помещения. Напомню, что он не должен превышать 20˚С.

После того, как тесто вылежится в холодильнике, оно готово к обработке. При условии соблюдения всех рекомендаций, готовое тесто получается превосходного качества: оно пластично, не крошится и не ломается.

В зависимости от назначения будущего кондитерского изделия, тесто раскатывают в пласт толщиной 3-10 миллиметров. Раскатывать песочное тесто стоит быстро, широкими уверенными движениями, от центра – к краям. Длительное механическое воздействие на песочное тесто крайне нежелательно, поэтому многократно и агрессивно его раскатывать нельзя. Также не забывайте о рекомендуемом температурном режиме в работе с песочным тестом.

Подготовленное песочное тесто выпекают целыми пластами, выстилают им всевозможные формы или вырезают фигурными выемками. Во избежание неровностей и вздутий, образующихся при выпечке благодаря использованию химического разрыхлителя, перед тем, как отправить его в духовку, тесто необходимо наколоть в нескольких местах вилкой. Иногда вместо накалывания используют метод «слепой выпечки» — когда подготовленную форму с песочным тестом выстилают пекарской бумагой, а сверху насыпают тяжелый груз, после чего форму с тестом отправляют в духовку прямо с ним и выпекают до готовности.

В зависимости от величины изделий и их назначения, выпекают песочное тесто при температуре 240-270˚С в течение 8-15 минут. При этом работает главное кулинарное правило для любой выпечки: чем меньше размер выпекаемых изделий, тем выше температура, а продолжительность выпекания – короче.

Готовность изделий из песочного теста определяют по цвету и упругости. Цвет выпеченного песочного теста должен быть от золотистого до светло-коричневого, а при надавливании на выпеченное изделие оно должно быть сухим и в меру крошливым.

Ниже приведены возможные недостатки песочного тестового полуфабриката и вероятные причины их возникновения:

• Песочное тесто и выпеченные изделия из него получаются нерассыпчатыми, очень плотными и жесткими. Возможно, для теста была использована пшеничная мука из твердых сортов пшеницы или с высоким содержанием клейковины. Для песочного теста подходит только мука пшеничная высшего сорта, с небольшим содержанием клейковины (до 28%). Также, возможно, проводилось слишком длительное замешивание теста или было использовано повышенное содержание жидкости в тесте, уменьшено содержание жира, вместо цельных яиц были добавлены одни яичные белки, было завышено содержание в тесте сахарного песка.
• Песочное тесто непластичное, при раскатывании крошится, выпеченные изделия получаются грубыми, сухими, обладают повышенной крошливостью. Причина этой неудачи кроется в том, что рекомендуемы температурный режим был нарушен и тесто замешивалось с растопленным маслом.
• Песочное тесто и выпеченные из него изделия слишком рассыпчатые. Этот признак говорит о том, что в тесте было увеличено содержание масла. Возможно, вместо цельных яиц в тесто были добавлены только яичные желтки.
• Выпеченный песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Температура выпекания была завышена, а время выпекания было недостаточным. Также, вероятно, пласт песочного теста перед выпеканием был раскатан неравномерно.

Рецепт песочного теста, который мы сегодня подробно разобрали, подходит для большинства видов кондитерских изделий: печенья, пирожных, тортов. Освоив приготовление базового песочного теста для кондитерских изделий, вы всегда будете получать превосходный, а главное — предсказуемый результат в приготовлении своих сладких шедевров.

Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
базовыйтесто

Песочное тесто на кефире

Простой рецепт песочного теста на кефире подойдет для создания основы для пирога с ягодами, фруктами, другой сладкой или закусочной начинкой. Сливочное масло в данном случае следует предварительно заморозить, а затем перетереть через крупную терку. Кефир и яйца перед добавлением к масляной крошке должны быть хорошо охлажденными.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 400 г;
• масло сливочное – 100 г;
• сахарный песок – 100 г;
• кефир – 200 мл;
• сода – 1/3 ч. ложки;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление:

1. В кефир добавляют соду, соль, яйцо, размешивают, дают немного постоять.
2. Перетирают на терке замороженное масло, растирают пальцами с мукой и сахаром до получения крошки.
3. Соединяют сухую смесь и кефирную, замешивают однородное песочное тесто, по надобности добавив еще муки.
4. Помещают ком в пленке в холодильник на час.

Энерг.ценность (за порцию)

• Углеводы: 60-65 граммов
• Жиры: 20-25 граммов
• Белок: 4-5 граммов

Среди различных видов домашней выпечки есть лидер по популярности. Простое в приготовлении бездрожжевое тесто для выпечки песочного печенья в духовке, как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях. Такое печение пробовали все посетители школьных, студенческих и заводских столовых. Это знаменитый песочный общепитовский коржик, недорогой и очень вкусный вид массовых кондитерских изделий.

В домашних условиях можно использовать рецепт самого простого песочного печенья в духовке, который не потребует от вас больших затрат времени и дорогих или редких исходных продуктов. Некоторые хозяйки ведут споры, возможна ли замена сливочного масла на маргарин. Стоит ли добавлять в печенье молотый орех. Самый проблемный компонент – это сода.

Многие кулинары считают, что сода или разрыхлитель испортит вкус конечного продукта. В каждой семье есть свои предпочтения по составу исходных продуктов, входящих в рецепт для песочных печений в духовке. Любой рецепт выпечки – это всего лишь вектор, основное направление для смелых кулинарных фантазий.

Ингредиенты

• Мука пшеничная, высшего сорта — 2 стакана
• Сахар-песок — 2/3 стакана
• Яйцо, куриное свежее — 2 штуки
• Маргарин высшего сорта или сливочное масло — 200-300 грамм
• Соль — на кончике ножа
• Ароматизатор
• Корица, ванилин, цедра — по-вкусу

Инструкция по приготовлению

Время подготовки/готовки

Сам процесс заведения песочного теста не составляет особого труда, а если использовать малую механизацию в виде хлебопечки, то все становится намного эффективнее и проще. Для приготовления такого теста достаточно всего полчаса. Технология приготовления по проверенному рецепту песочного домашнего печенья в духовке предусматривает обязательное охлаждение теста в холодильнике:

Готовое песочное тесто укладывают в полиэтиленовый пакет и охлаждают не менее 45 минут.

Если проявить поспешность, то после выпечки ваши изделия не получат той рассыпчатости, из-за которой этот вид кондитерских изделий так популярен. Имеются разные советы по вопросу, сколько времени выпекать песочное печенье в духовке. Ответ не может быть универсальным для всех. Каждый духовой шкаф печет в своем режиме, который нужно изучить и знать. Общие рекомендации по температуре: 180 — 200 градусов, по времени: 12 — 15 минут. Необходим постоянный контроль над процессом выпечки печенья.

1. Приготовим исходные продукты, которые перечислены в разделе «Ингредиенты». Маргарин или сливочное масло должны быть немного подогреты (до 40 градусов) для лучшего взаимодействия с мукой и сахаром.

   

2. Используем хлебопечь в качестве тестомеса. Загружаем сначала сыпучие, а затем жидкие компоненты. Включаем замес и через 20 минут получаем песочное тесто-сырец. В данном рецепте с фото, песочное печенье в духовке, будет исключительно простым, но его вариации и различные дополнительные продукты также будут проанализированы и рассмотрены. Это позволит всем желающим проявить определенную кулинарную фантазию и открыть для себя ваш авторский уникальный рецепт песочного печенья в духовке.

   

3. Закладываем полученное тесто в полиэтиленовый пакет, удаляем из него воздух и помещаем в холодильник на 45 минут для охлаждения теста.

   

4. Начинаем раскатывать холодное песочное тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Есть несколько приемов, как приготовить песочное печенье для выпечки в духовке. Можно раскатать блины из этого теста и вырубить обыкновенным фужером заготовки для печенья. Широко применяются готовые формы-вырубки в виде различных фигурок, звездочек и зверушек, что особенно нравится малышам. Иногда раскатывают колбаски и режут их поперек, на изделия круглой формы. Мы поступим просто – нарубим наше печенье простым бокалом с тонкими стенками:

Песочное шоколадное тесто

Рассыпчатое песочное тесто для почитателей шоколадной выпечки можно сделать с добавлением какао. Насыщенный вкус основы подойдет для приготовления печенья, песочных коржей для торта или создания всевозможных десертных пирогов. Сливочное масло заменять маргарином здесь нежелательно, так как вкус станет от этого менее нежным.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• мука – 3 стакана;
• масло сливочное – 200 г;
• сахарный песок – 200 г;
• порошок какао – 3 ст. ложки;
• сода – 0,5-1 ч. ложка;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление:

1. К растопленному сливочному маслу добавляют сахар, размешивают до растворения кристаллов.
2. Всыпают какао, соль, перемешивают до распускания комков.
3. Добавляют яйца, а затем погашенную соду и муку.
4. Замешивают однородное тесто, которое упаковывают в пищевую пленку и помещают в холод на пару часов.

Рецепт песочного теста для чизкейка

Чизкейк на песочном тесте получается невероятно вкусным. Тесто, приготовленное по этому рецепту, будет очень нежным, под стать изумительному десерту. Научившись его готовить, Вы сможете выпекать не только чизкейк, но и печенье, корзинки с кремом или ягодами, торты и еще много всякого вкусного и сладкого.

Потребуется:

• 100 гр сахара;
• 200 гр масла сливочного;
• 300 гр муки;
• 3 яйца.

Как приготовить:

1. Слегка размягченное масло нарезаем кубиками.

   

2. Соединяем масло с сахаром, взбиваем миксером или лопаткой.

   

3. Добавляем яйца, продолжаем взбивать.

   

4. Не прекращая взбивать, всыпаем муку, быстро замешиваем тесто.

   

5. Выдерживаем около часа в холодильнике, завернув в пленку.

   

Польза и вред

Польза и вред песочного теста обусловлены составом продукта. Множество рецептов с самыми различными компонентами позволяет насытить организм человека витаминами и микроэлементами, содержащимися в исходных ингредиентах.

Выпечка из песочного теста очень калорийна и поэтому при неконтролируемом употреблении способна привести к быстрому набору веса. Большое количество сахара может стать причиной сахарного диабета, а большая жирность продукта негативно сказаться на работе желчного пузыря и кишечника.

Не рекомендуют кушать песочную выпечку людям, страдающим нарушениями обмена веществ и гастритами, а также тем, кто имеет индивидуальную непереносимость компонентов изделия.

В целом же выпечка из песочного теста – это отличное решение для семейного чаепития, особенно если она приготовлена собственными руками. А еще, вырезание печенья из такого нежного материала – это чудесная возможность на долгое время занять любимых непосед!

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Вкусный австралийский мясной пирог

120 мин.

Откидной рататуй с анчоусами

40 мин.

Похожие продукты питания

• Макароны
• Гречневая мука
• Кукурузная мука
• Хлеб черный

Пищевая ценность

Витамины

Минеральные вещества

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО НА ПИВЕ

Этот рецепт теста отлично подойдет для несладких пирогов. Великолепно сочетается с начинками из мяса. Помимо пирогов, из этого теста получатся прекрасные закусочные тарталетки, а также крекеры или солёные палочки к пиву.

Ингредиенты:

• Масло сливочное 250 г;
• Мука 3.5 стакана;
• Пиво светлое 130 мл;
• Сахар 1 ч. л.;
• Соль 2 ч. л.;
• Яйца 1 шт.

Как приготовить:

Соединяем в миске мягкое сливочное масло, яйцо, соль и сахар и размешиваем лопаткой.

Вливаем пиво и просеиваем туда же муку.

Замешиваем тесто сначала в миске лопаткой, а затем руками. Муки может потребоваться чуть больше или меньше — тесто не должно липнуть к рукам.

Тесто получается нежное и эластичное, оно чуть мягче, чем обычное песочное.

Скатываем тесто в шар и убираем в холодильник на 30 минут.

Основная рецептура для печенья

Ингредиенты:

• мука – 1 ст.;
• масло – ½ пачки;
• измельченный сахар – ½ ст.;
• подсолнечное масло – 3 ст. л.;
• крахмал – 30 г;
• соль и ванилин – щепотка.

Этапы приготовления:

1. Сливочное масло растираем с сахарной пудрой, добавляем в смесь растительное масло.

На заметку: чтобы масло не повлияло на вкусовые качества готовой выпечки, отдавайте предпочтение рафинированному продукту без запаха.

1. Получившуюся массу доводим с помощью миксера до однородной текстуры. Добавляем крахмал, ванилин и еще раз взбиваем компоненты. В результате должна получиться крутая пластичная масса.
2. Медленно всыпаем в смесь 1/3 муки и начинаем вымешивать тесто. В процессе готовки добавляем оставшуюся часть муки. Получившаяся масса не должна прилипать к ладоням.
3. Песочное тесто для печенья накрываем целлофаном и оставляем в холодильнике на 30 минут.
4. Затем достаем охлажденное тесто, формируем из него небольшой валик и режем массу на кусочки.
5. Песочное печенье выпекается при температуре 160°С на протяжении получаса.

Швейцарское постное песочное тесто (веганское)

А сейчас мы рассмотрим рецепт совершенно необычного песочного теста, которое пришло к нам из Швейцарии. Он обязательно понравится тем, кто предпочитает постную пищу, без животных жиров, молока, яиц и всего того, что вегетарианцы считают вредным для организма. Это тесто считается вегетарианским и отлично подойдет для печенья, для пирогов и пирожков, причем, и сладких и соленых. Тесто отличается не совсем привычным способом приготовления. Но, внимательно следуя пошаговым описаниям, Вы обязательно придете к желаемому результату и приготовите это тесто.

Потребуется:

• 150 мл ледяной воды;
• 150 л растительного масла;
• половина чайной ложки соли;
• 2,5 стакана муки.

Как будем готовить:

1. В очень холодную, практически, ледяную воду всыпаем соль, вливаем растительное масло и начинаем взбивать миксером.

   

2. Взбиваем до получения белой эмульсии.

   

3. Вливаем эмульсию муку и замешиваем мягкое тесто.

   

4. При необходимости добавляем немного муки.