Хачапури по-аджарски — всем известная и любимая лодочка с яйцом, плавающим в сырном гнезде. Их рецепт, как и у других видов хачапури, прост. Мука, вода, сыр — вот основные ингредиенты. Секрет в том, чтобы сыр был правильным, хорошим, вкусным. И другие ингредиенты тоже не подкачали. Как приготовить самое настоящее правильное хачапури, нам рассказала Нана Джоджуа, су-шеф ресторана «Казбек». Нана недавно переехала в Москву вместе со своим сыном, до переезда они держали в Тбилиси свой семейный ресторан. Так что секреты нам достались практически из первых рук:
Хачапури по-аджарски
- 500 г муки
- 6 г дрожжей
- Тёплая вода
- Соль
- Сахар
- Сулугуни
- Имеретинский сыр
- 1 яйцо
- Кусочек сливочного масла
Шаг 1. В 1 стакане воды развести дрожжи и добавить к ним чайную ложку сахара.
Статья по теме
Эластичное тесто и жидкий фарш. Лепим идеальные хинкали Шаг 2. Муку подсолить и постепенно влить в неё тёплую воду с дрожжами.
Шаг 3. Тщательно размешать и вымесить тесто, чтобы оно отставало от рук.
Шаг 4. Оставить тесто под плёнкой в тёплом месте на полчаса, чтобы подошло.
Шаг 5. Пока тесто подходит, натереть два вида сыра.
Шаг 6. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 см. Скалкой сделать углубление посередине.
Шаг 7. Положить сверху теста хороший слой имеретинского сыра, защипнуть края, сформировав лодочку. Бортики лодочки немного закатать, чтобы в них попал сыр.
Шаг 8. Сверху на имеретинский сыр насыпать сулугуни.
Шаг 9. Запечь в печи или духовке (220 градусов) 7-10 минут.
Шаг 10. Вынуть из духовки, сделать в начинке небольшое углубление и выпустить в него желток.
Шаг 11. Вернуть хачапури в духовку и подержать 1-2 минуты, чтобы желток чуть-чуть загустел.
Шаг 12. Достать из печи, воткнуть в начинку пару кусочков сливочного масла и подавать на стол.
Рецепт хачапури
Алексей, привет! Конечно, не всё описано в рецепте, и, мне кажется, даже и не стоит, потому что «миллиметры» и «миллиграммы» это слишком точная директива, запрещающая интуицию и вводящая в заблуждение. А именно интуиция и есть самое главное. И внимательность. В случае с любым рецептом, сначала надо его прочитать полностью, а потом уже готовить поэтапно, тогда не возникнет вопросов на счёт сковороды и духовки. Если опять же проявить внимательность, то на фотографиях можно заметить масштабы – соотношение толщины теста и пальцев, например, а отсюда можно сделать вывод о толщинах – примерных, конечно – а ничего, кроме примерности и не надо. А говорить о миллиметрах, времени готовки по минутам и проч. не имеет смысла – потому что чем больше деталей, тем больше погрешностей. Попроси, например, нескольких людей показать длину в 10 см – не слесарей или архитекторов, а разных людей разного возвраста (а рецептами пользуются и 12-летние подростки), пола, профессий, стран. По итогам опроса ты убедишься, что 10 см у каждого свои и разница между этими длинами будет различаться раза в 2 или даже 3, и абсолютное большинство не будет проверять свои 10 см линейкой.
Если стремиться к полной точности, например, придётся замерять размер яиц. Куриные яйца размером могут заметно различаться. Так что 4 яйца большого размера будут равны 8 яйцам малого размера (читай о категориях яиц). Но вот вопрос – если так, будет ли количества желтка 4 больших яиц и 8 малых яиц равно? Может стоит тогда взмешивать желтки и белки отдельно? Упоминать категории яиц? А что я и ты знаем о категориях яиц в Израиле или Канаде (сайт посещают разные люди из разных стран – посмотрите комменты)? Можешь ли ты дать гарантию, что категоризация яиц в Украине и России одинакова? Я не знаю, можно было бы покопать, проверить, на счёт Украины и России, но, мне кажется, разбираться в этом просто нет смысла (уже потому, что есть русскоязычные Казахстан, Беларусь, Молдова, Германия, США, Канада и проч). Нюансов слишком много – качество продуктов, характеристики сковород и духовок, размерность и проч. проч. – иногда вылезают совершенно неожиданные нюансы – например, размеры зубчиков чеснока или качество гречки (пересохшая, едва созревшая, практически неотмываемо грязная). И что с этим делать? Ничего. У кого-то тонковатая сковорода, у кого-то плита электрическая, у кого-то мука не такая, а адыгейский сыр другого качества – например, какой-нибудь правильный или, наоборот, неправильный…
Этот рецепт — репортаж с места событий – всё, что можно было узнать, я узнал. И это удивительная удача, что калбатоно Лейла давала такие определённые указания и позволила зафиксировать на фотоаппарат все основные этапы! Бывало, другие хозяйки смотрели на меня большими глазами, и отвечали – «ничего не знаем про граммы, мы просто делаем и всё». Оно так и происходит в большинстве случаев, оно так и надо делать. Надо ощущать – руками, глазами, носом, ушами даже, опираясь разумом на то, что предложено в рецепте и на память о когда-то пробованном блюде. Если этой памяти нет, будет намного сложнее, и граммы с миллиметрами делу ещё больше повредят.
1.Какой толщины должен быть корж? —
На фотографии видно, что толщина коржа в районе 1 см.
2.Как правильно запаковывать сыр в корж и делать его таким плоским?
Это есть на фотографиях — очень точно всё видно, включая пластику движений. Кладём сыр на тесто, делаем мешочек, аккуратно разминаем от центра обратной стороной ладоней, распрямляем, похлопывая ладонью.
Да, я понимаю, может не получиться. Можно описать танго, но не стоит огорчаться, что по прочтении описания, читатель не затанцует.
3.Сколько точно по времени и температуре надо готовить и как проверять готовность?
До готовности. Если написать точно в минутах, половина читателей облажается. Нодар Омарович написал совершенно правильно: Я вообще не понимаю, как можно готовить «по температуре и времени»? Разные духовки дают совершенно разные результаты.
4.На чем предпочтительней готовить (духовка или сковорода) и процесс приготовления в том или ином случае.
Из рецепта следует — калбатоно Лейла положила хачапури в сковороду, а затем и поместите хачапури в духовку до готовности. Рекомендуемая температура — 250 градусов. И вынула в сковороде — на фото. Да, прямо я об этом не сказал, но разве это не понятно? Зачем класть корж на сковороду, затем его, сырой и нежный, как-то перекладывать на противень, а затем перекладывать готовый хачапури на сковороду! Это же безумие!
Калбатоно Лейла вот так сделала — в сковороде и в духовку. Не все так поступают. А она так — я же со своей стороны зафиксировал ровно то, что видел, рассказал о том способе, которым пользуется калбатоно Лейла.
Сыр
Статья по теме
Хачапури по-мегрельски: месим, раскатываем, печем Я использую в хачапури по-аджарски два вида сыра: имеретинский и сулугуни. Классический рецепт подразумевает только имеретинский, но, к сожалению, в Москве у меня не получилось найти хороший сыр, какой надо. Поэтому я добавляю к нему сулугуни.
Имеретинский сыр — молодой, не выдержанный, он похож на брынзу, но не такой резкий. Он мокрый, это нужно учитывать.
Сулугуни — совсем другой. Этот сыр нагревают, когда делают. Он тоже молодой, но уже совсем другой по консистенции, не рассыпчатый, не творожистый, а чуть подплавленный.
Я кладу сулугуни сверху имеретинского сыра, чтобы, расплавляясь, он создавал корочку и закрывал собою сочный, чуть мокрый имеретинский сыр.
Слоеные хачапури на скорую руку
Стандартного рецепта для приготовления хачапури не существует, точно так же, как и правильной формы для этой булочки. Грузинское блюдо происходит от слияния двух слов: «хачо», которое означает творог, и «пури» — хлеб. Поэтому предлагаем вам приготовить простой конвертик-хачапури из слоеного теста.
Ингредиенты:
- 500 г слоеного бездрожжевого теста;
- 1 яйцо;
- 50 г брынзы;
- 250 г сулугуни.
Как приготовить:
1. Готовое слоеное тесто оставьте размораживаться на столе при комнатной температуре.
2. Натрите сыр на терке крупно.
3. Отделите желток от белка.
4. Раскатайте слоеное тесто в квадрат и разделите пласт на шесть или восемь частей.
5. Каждую смажьте слегка взбитым белком.
6. Выложите в центр квадратов сырную смесь. При желании можете добавить кусочек сливочного масла.
7. Теперь заверните начинку. Для этого соедините между собой каждый край квадрата и защипните.
8. Слегка взбитым желтком смажьте каждый хачапури и отправьте выпекаться в духовку при 180 градусах примерно на полчаса.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Публикация от Ири Гелашвили
