Проблема первая: тесто не поднимается.
Многие люди думают, что тесто не вырастаетт, если оно не пролежит несколько часов или лежит в недостаточно теплом месте. На самом деле, не нужно ничего особенного делать, чтобы тесто поднялось. Использование хороших дрожжей — это залог подъемного теста. Даже если вы используете прохладную воду, обязательно замесите тесто в течение 10 минут вручную или не менее шести минут в машине. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто согрелось от ваших рук и от интенсивного движения в машине. Вам не нужно больше тепла, просто положите его в миску, и оно обязательно поднимется через один или два часа.
Если оно не поднимается, это может быть из-за дрожжей — не свежие дрожжи являются ненадежными. Кроме того, если вы используете горячую воду или добавляете кислые ингредиенты, это может убить дрожжи.
Почему получается резиновым
Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. Если тесто готовится со сдобой (яйца, жиры), его необходимо размять 3-4 раза, в зависимости от того, сколько сдобы или от того, как ведет себя тесто. Иначе в нем образуется большое количество кислоты, которая не распределяется ровно по тесту. Так же обминка помогает поддерживать одинаковую температуру во всем объеме теста, и насыщает его кислородом. Тогда и рост дрожжей будет равномерным. Еще одна возможная причина – тесто перестояло, перебродило.
Проблема третья: готовый хлеб тяжелый и сырой.
В основном это происходит из-за способа выпекания хлеба. Профессиональные пекари рекомендуют приобрести камень, который нагревают в духовке до максимальной температуры. Можно купить подешевле мраморную разделочную доску, которую также можно использовать в качестве выпечки. Эти доски обычно имеют идеальный размер, поэтому вам не придется покупать дорогой камень. Нагрейте его в духовке. Всегда формируйте свою буханку на кусочке антипригарной кондитерской бумаги. Затем, когда тесто будет готово к выпечке, перенесите его прямо на горячий камень и снизьте температуру в духовке примерно до 180-200 градусов C. В этом случае тесто при попадании в духовку хлеб сразу же начинает прогреваться со всех сторон, в том числе и дно изделия. Хлеб немедленно начнет получать тепло от камня.
Ошибка восьмая: нет подъема перед выпечкой
Изделиям из пышного и хорошо поднявшегося теста всегда нужно постоять на противне или в форме, подняться последний раз. На это может уйти до 40-60 минут. Дольше всего стоят куличи. Если сразу после формирования отправить булки в духовку, они начнут резко подниматься, по бокам появятся разрывы, изделия покосятся, получится плотный и не пористый мякиш.
Главный секрет работы с дрожжевым тестом – это не крутая рецептура, а хорошее настроение и теплые руки. Только в этом случае выпечка порадует вкусом.
povar
Проблема четвертая: во время замеса тесто прилипает к рукам и столу.
Это зависит от того, какой хлеб вы делаете. Например, фокачча, имеют жидкое тесто, это специфика рецептуры. Смажьте руки маслом, чтобы было легче с ним работать.
Для обычного теста, чем больше вы его месите, тем менее липким оно становится. Поначалу тесто всегда влажное и липкое, но после того, как вы вымешиваете его в течение пяти-шести минут, оно становится менее липким и более глянцевым по мере развития клейковины. В конце концов, вы достигнете точки, когда тесто больше не будет липким, и ваши руки станут чистыми только за счет разминания. Если кажется, что это занимает слишком много времени, просто добавьте горсть муки.
Проблема пятая: тесто переобродило.
Обычно это происходит из-за того, что слишком долго тесто выбраживало. Не позволяйте ему стоять слишком долго. Если нет времени — лучше убрать тесто в холодильник, там процесс брожения будет замедляться.
Когда сформированное изделие стоит на расстойке, не позволяйте ему подняться полностью, пусть тесто вырастет на две трети и отправляйте в духовку, так как оно будет продолжать расти по мере согревания и получит уже там полную расстойку. Хороший способ определить, достаточно ли готово ваше тесто — надавить на него пальцем. Ямка должна исчезать медленно.
Проблема седьмая: испеченный хлеб слишком ломкий и разваливается
Этому может быть несколько причин.
- Если вы используете слишком много цельнозерновой муки, вы можете получить рассыпчатую буханку, так как там не хватает обычной пшеничной муки, чтобы создать достаточное количество клейковины, которая дает приятную текстуру.
- Не правильное соотношение воды и муки
. Слишком большое количество муки и недостаток воды может привести к рассыпанию хлеба. Люди часто, когда тесто кажется слишком липким, добавляют муку, а не замешивают положенное время. - Другие причины могут быть в слишком долгом или, наоборот, недостаточном замесе.
Почему правильно приготовленное тесто эластичное и тянется?
После того как тесто постоит, в нём разовьётся клейковина, но этого недостаточно. Да, тесто уже обладает пластичностью, его можно скатать в шар, размять в лепёшку, но если потянуть, то оно легко порвётся. Тогда как нам нужно, чтобы тесто удерживало газ в процессе брожения! Для этой цели тесто должно быть не только пластичным, но и очень эластичным, хорошо тянуться. Добиться эластичности теста и есть основная задача третьей стадии замеса.
Давайте разберёмся почему недостаточно первых двух стадий. Основная причина в том, что клейковина на первых этапах представляет собой нечто похожее на свёрнутые клубки, каждая ниточка которого — это соединённые между собой белки, называемые глютенин и глиадин.
Гидратированный глютенин — это резинообразная масса — очень упругая и относительно жёсткая, а гидратированный глиадин, наоборот, жидкий, сильно растяжимый и вязкий. Соединяясь вместе, они способны придать клейковине и упругость, и растяжимость, а тесту соответственно пластичность и эластичность.
Гидратация (с древнегреческого — «вода») — присоединение молекул воды к молекулам или ионам.
На рисунке А изображён гидратированный глютенин — это резинообразная масса, которая слегка тянется, но относительно жёсткая и упругая. На рисунке Б гидратированный глиадин — жидкая, сиропообразная масса. Вязкотекучая, липкая, растяжимая и неупругая. На рисунке В вы уже видите клейковину, которая представляет собой сочетание гидратированного глютенина и глиадина и их свойств.
Соединяясь между собой, глютенин и глиадин образует клубки нитей. И чтобы получить в итоге эластичное и податливое тесто, нужно как бы размотать эти клейковинные клубки, чтобы часть из них преобразовалась в клейковинные плёнки – ламелы, затем эти плёнки должны охватить поверхность крахмальных зёрен, клетчатки, жира и других нерастворимых веществ, входящих в состав муки, и соединиться между собой с образованием непрерывной пластичной структуры. Обычно этот процесс называют процессом развития клейковины или теста.
Развить клейковину можно разными методами. Самый традиционный и чаще всего используемый — это метод механического воздействия или вымешивание теста.
Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате нашего механического воздействия (складывания, вытягивания, отбивания, вымешивания) как бы «вытягиваются» в жгутики или нити, которые, в свою очередь, соединяются между собой. В результате этого эти набухшие и водонерастворимые белки образуют в тесте трёхмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу — как бы каркас. Этот каркас и обеспечивает свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость.
В процессе вымешивания развитие клейковины проходит несколько стадий. Принято выделять стадию когда тесто становится практически нелипким т.е. то, что мы обычно называем «месить до чистых рук», но не стоит на этом останавливаться. Если продолжить вымешивание, эластичность теста будет продолжать расти.
После того как тесто перестало липнуть к рукам принято выделять ещё 3 стадии развития клейковины: short mix, improved mix и intensive mix. Определить на какой стадии вы сейчас находитесь можно с помощью теста, называемого «клейковинным окном». Для теста нужно отщипнуть кусочек теста, размять в лепёшку и попытаться её растянуть. При стадии «короткого вымешивания» (short mix) ваш кусочек теста не сможет растянуться до просвечивающегося и порвётся в самых тонких местах. При «улучшенном вымешивании» (improved mix) вы сможете растянуть кусочек теста достаточно тонко, но не до полупрозрачного состояния.
А вот в третьем случае — «интенсивном вымешивании» (intensive mix) как раз таки тесто вытянется очень тонко, оно будет просвечивать и не рваться. Нам нужно добиваться именно этой стадии.
Основные факторы, которые влияют на продолжительность вымешивания теста для сдобных изделий
Интенсивность и длительность вымешивания очень зависит от вида теста. Факторы увеличивающие продолжительность вымешивания:
- мука грубого помола.
- Мука, содержащая высокий процент клейковины (сильная мука, от 12–13 г белка).
- Низкая температура теста.
- Тесто крепкой консистенции.
- Безопарный способ замеса теста.
- Имеются добавки жира.
Факторы сокращающие продолжительность вымешивания:
- слабая клейковина.
- Мука с низким содержанием клейковины.
- Мука тонкого помола.
- Тёплое тесто.
- Тесто слабой консистенции.
- Опарный способ замеса теста.
- Имеются добавки сахара.
Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 15–25 минут.
Тесто из цельнозерновой муки или муки с добавлением отрубей нужно вымешивать очень аккуратно, т.к. оболочка зерна частично включается в глютеновый каркас и интенсивное вымешивание может привести к тому, что оболочка зерна порвёт глютеновые связи.
Интенсивно вымешивать тесто с большим содержанием ржаной муки тоже нет смысла, поскольку там практически нет клейковинного каркаса и есть пентозаны, которые при вымешивании переходят практически в жидкое состояние.
Проблема восьмая: корочка хрупкая и тонкая.
В домашних условиях на самом деле трудно получить хорошую корочку. В пекарнях печи сильно отличаются от домашних не только габаритами, но и функциональностью, в том числе создание влажной среды и поддержание необходимой температуры. Поэтому и хлеб у них получается такой хрустящий. Некоторые люди ставят поднос с водой на дно духовки. Вы можете сделать это дома, но домашние печи не герметичны, чтобы удерживать этот пар на месте.
Если вы хотите по-настоящему вкусную корочку, попробуйте выпекать хлеб в кастрюле с крышкой, в условиях воздухонепроницаемой среды. Возьмите свою самую большую кастрюлю, разогрейте ее в духовке, затем положите на дно, покрытое бумагой, свое тесто. Запекайте его в кастрюле около 35-40 минут, и в итоге вы получите хлеб, более похожий на фабричный вариант.
