Секреты приготовления настоящей итальянской пиццы

Не запекать слишком долго

В помпейской или неаполитанской дровяной печи, разогретой до 450-470 ºС, пицца печется не больше 1 минуты. В духовке лепешка должна находиться 5-7 минут при температуре 250-270 ºС. За это время она успеет приготовиться.

Не стоит запекать пиццу слишком долго на слабом огне, иначе начинка с сыром высохнут и потеряют полезные свойства. Достаточно, чтобы сыр расплавился. Пицца должна полностью прожариться и не стать сухой.

«Каждый продукт необходимо нарезать вручную, чтобы он не сгорел при выпекании на высоких температурах», — делится мастер.

Секреты идеальной пиццы. Про тесто

Готовить домашнюю пиццу осенью как-то особенно приятно – она и насытит, и согреет, и поможет утилизировать остатки из холодильника. Да и лучшего занятия для дождливых деньков не придумаешь. Для того, чтобы прослыть настоящим пиццайоло среди домашних и друзей стоит усвоить несколько нехитрых истин. Мы подобрали для вас самые полезные и интересные советы, которые могут пригодиться начинающим пиццайоло, а опытным мастерам предлагаем поделиться своими секретами в комментариях.

Приготовление пиццы у истинных итальянских пиццайоло занимает несколько дней. Они быстро смешивают все нужные ингредиенты для теста и оставляют на пару дней подниматься. И только потом тщательно вымешивают тесто минут 20, заботливо обминая каждую складочку. Настоящие мастера не раскатывают тесто скалкой, а разминают пальцами, растягивают и раскручивают (последнее особенно нравится туристам, только делается это вовсе не для эффектного зрелища — таким образом, тесто насыщается кислородом).

Для того, чтобы ускорить процесс «поднятия» теста в домашних условиях, можно оставить его в едва разогретой духовке. Прогрейте ее до 70-80С, затем выключите и через 7-10 минут можно ставить тесто. Если температура будет выше, дрожжи погибнут. Вниз можно поставить лоток с теплой водой – дрожжи любят влагу. Это можно сделать утром перед уходом на работу, а вечером тесто уже будет готово к выпечке. Или на ночь, чтобы утро начать с вкусной домашней пиццы.

Толщина теста классической неаполитанской пиццы 3 мм в центре и 1-2 см по бортику, диаметр 35 см. Эти параметры, как и традиционный рецепт защищены особым статусом, присвоенным ЕС для защиты ее от подделок. Их обязаны соблюдать все европейские рестораны и пиццерии.

Традиционный способ приготовления пиццы – в каменной печи на раскаленных камнях. В этом секрет ее идеальной хрустящей корочки, но и в домашних условиях можно сделать не менее хрусткий шедевр. Только выпекать ее нужно в сильно разогретой духовке, а еще лучше под грилем. Вместо камня пригодится обычный противень, который нужно разогреть в духовке. Пиццу уложите на пергамент, присыпанный кукурузной мукой, затем на перевернутый вверх дном противень. Минут через 10 она будет готова, а то и раньше.

Если у вас осталось тесто, уберите его в холодильник и используйте еще 1-2 дня, каждый раз меняя начинку для разнообразия. Тесто также можно заморозить, но после разморозки пицца уже не получится хрустящей, так как в тесте останется лишняя влага.

Вчерашнюю пиццу разогревайте в сильно разогретой духовке, тогда она вновь обретет былую хрусткость. Положите ее на пергамент и уберите на 8-10 минут в духовку, пока сыр не начнет пузыриться. Если нужно разогреть ломтик или два, воспользуйтесь тостером.

Для хрустящей корочки посыпайте корж сыром сразу

Тонкий корж с хрустящей корочкой посыпайте сразу. Готовите пышную лепешку с нежной, воздушной мякотью? Сначала испеките, а уже после посыпьте. Так она не пригорит, не станет сухой и жесткой.

Обычно лепешку посыпают дважды – после пропитки соусом и после укладки начинки. Когда вы достанете блюдо из жаровни, сыр должен быть не просто расплавленным, на его поверхности должны появиться пузырьки. В правильно приготовленной пицце сыр во время нарезания растягивается на нити.

Пицца «маргарита» от пиццайоло джованни импрота

Неаполь («новый город») — город пиццы, оперы, бурлящих рынков, футбола,организованной преступности, семьи, Софи Лорен — душа Италии, который с античных времен прославлялся, как одно из самых прекрасных мест на Земле.

Неаполь считается родиной пиццы— точнее, того её вида (т. н. pizza napoletana

), который известен с 80-х гг. XIX в. и практикуется поныне. Классическими считаются два вида неаполитанской пиццы (
veracepizza napoletana artigianale
) — «Маринара» (
Marinara)
, с чесноком, без сыра) и «Маргерита» (
Margherita)
, с сыром и базиликом, без чеснока).

«Сам Неаполь- как пицца.На поверхности пестрая начинка из обветшалых дворцов, хаоса,разгильдяйства и воровства, а под ней надежная основа из искренности, радушия и щедрости. Кто-то видит только начинку, нов пицце главное – тесто» — утверждает пиццайло в третьем поколении Джованни Импрота.

Секреты теста для пиццы от Джовани Импрота, владельца пиццерии «А/22» (Под 22-м)- порядковый номер на Pignasecca, одной из типичных улиц Неаполя.

«Тесто для пиццы –это вода, соль, дрожжи и мука». Если мы добавляем в тесто оливковое масло, то это уже Римская пицца (Pizza romana)

На дрожжевании и так называемое созревание теста нужно не меньше 12-и часов.

Подняться тесто может и за пару часов, а вот на созревание нужно время! Это долгий процесс, когда сложные углеводы преобразуются в простые, тесто напитывается воздухом, становится легким, хорошо переваривается. Если после пиццы бывает сильная жажда – верный признак плохого теста. Значит не додержали до готовности: на переваривание сложных углеводов уходит много жидкости.

Хорошее тесто – 50% успеха, остальное зависит от печи. Настоящую неаполитанскую пиццу пекут только на древесном огне.

На начинку идут помидоры, свежие и консервированные, но только двух сортов: «сан-марцано»,что растет в окрестностях и «пьенноло»,что растет у предгорья Везувия. Масло – исключительно оливковое extravergin, а моцарелла – из молока буйволицы.

Всё это составляет стандарт качества настоящей неаполитанской пиццы. Остальные ингредиенты можно выбирать свободно. Но для нас,неаполитанцев.настоящая пицца-это «Маргарита» (Margherita)

и «Маринара»(
Marinara)
(с помидорами, чесноком, орегано и оливковым маслом -её любили брать с собой в море рыбаки, оттого и название). Разнообразие начинок –дань современным предпочтениям. По мне так, чем больше всего намешано,тем меньше чувствуется вкус самой пиццы, да и желудку вредно.»

А вот рецепт уже счастья от того же Джованни Импрота :

«Счастливый человек – тот, кто удовлетворен тем, что имеет. У неаполитанцев счастье в крови.

У нас есть всё для счастья: история, культура, море, вкусная еда, солнце и люди, в которых открытость и любовь»…

И я почему то верю Джованни….)))

Хороший сыр – самое главное в пицце

«Пицца должна быть из лучших ингредиентов – качественных продуктов, которые хорошо усваиваются», — говорит Кочча. Сыр — ее незаменимый компонент. Его вкус должен быть на высоте, ведь именно он делает блюдо особенным. Итальянцы в один голос уверяют – лучшего сыра, чем моцарелла, для пиццы нет. Хорошо сочетать несколько сортов, чтобы сделать вкус более многогранным.

Энцо Кочча превратил национальное итальянское блюдо в шедевр высокой кухни. «Очень важно соединить голову, руки, сердце и страсть», – делится секретом пиццайоло. Следуя его советам, можно смело готовить настоящую неаполитанскую пиццу дома.

Секреты истинной итальянской пиццы

Приготовление пиццы по оригинальной итальянской технологии имеет свои секреты, которые обеспечивают готовому блюду неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус. Ежегодно в Италии проводится конкурс «Pizza delt’anno», цель которого – выявить самого профессионального пиццайоло. Проводится это кулинарное состязание один раз в год. Во время конкурса мастера кулинарного искусства показывают зрителям свое умение раскатывать пиццу руками, жонглируя при этом тестом в воздухе. Именно на Pizza delt’anno лучшие пиццайоло готовят пиццу прямо перед посетителями и при этом обязательно демонстрируют свои жонглерские способности, ни в чем не уступая артистам цирка.

История профессии

Когда-то пицца считалась едой бедняков. На полученную лепешку выкладывали все остатки продуктов, которые можно было найти в доме: томаты, части ветчины, оливки, кусочки сыра.

Сама профессия появилась приблизительно в XVII столетии. Тогда подобным словом называли человека, который готовил пиццу и развлекал при этом публику своими умопомрачительными трюками с тестом.

Первым из аристократов попробовал народное блюдо Фердинард Первый, правитель Сицилии. После посещения заведения Антонио Тесты, монарх не находил слов от восхищения пиццой. Но его семья наотрез отказалась пробовать выпечку. В те времена тесто замешивали ногами, поэтому есть изделия, полученные таким способом, люди аристократического происхождения брезговали.

А вот первым человеком, который официально получил звание пицеола, стал Рафаэле Эспозито из Неаполя. Он приготовил роскошное изделие, которое понравилось всем членам высокородной семьи. Королю Умберто и его супруге Маргарите больше всего пришелся по вкусу вариант с томатами, базиликом и моцареллой. Венценосная особа спросила, как называется это блюдо. Повар не растерялся и сказал, что она названа в ее честь. После этого такая пицца стала именоваться «Маргаритой».

В наше время во многих пиццериях посетители получают возможность собственными глазами лицезреть, как создается заказанное блюдо.

Специалисты этой сферы кулинарии больше всего востребованы в крупных городах, где есть много ресторанов, кафе и пиццерий именно итальянской кухни. Сейчас открыто немало заведений, обучающих искусству приготовления итальянской выпечки. Понятно, что легче всего получить такое обучение людям, уже имеющим базовое образование повара. Поэтому проходить курсы повышения квалификации и переподготовки желательно на основе ранее полученного кулинарного багажа.

Человека, который не только создает пиццу, но и сам управляет заведением, контролирует работу подчиненных, закупает и проверяет продукты, называют шеф-пиццайоло.

Старейшие пиццерии: в чем секрет успеха?

невелика, а вот доходы стабильно высокие.

На родине пиццы, в Италии, по сей день работают пиццерии, успешная деятельность которых служит примером для многих современных предприятий питания.

Antica Pizzeria Port’Alba

В распоряжении пиццерии Port’Alba имелась отличная печь из огнеупорного кирпича (позже построили печь из вулканических камней). Помимо печи, важным для оснащения предприятия было наличие плиты из мрамора, на которой готовили пиццу, и полок, где можно было разместить ингредиенты. В настоящее время оснащение пиццерий

в Неаполе сохраняется практически таким же. Каменные печи дают уютное тепло, которое в совокупности с неповторимым ароматом создает удивительную атмосферу.

Ежедневно сотни жителей и туристов приходят увидеть гастрономическую достопримечательность Италии — Antica Pizzeria Port’Alba и насладиться настоящей пиццей.

Antica Pizzeria Brandi

На протяжении двух столетий в старинных комнатах пиццерии Brandi ежедневно совершается некий ритуал приготовления вкуснейшей неаполитанской пиццы. Стены заведения с историческими документами и фотографиями знаменитостей, побывавших здесь, хранят утонченную и теплую атмосферу эпох. В эту уютную пиццерию ради кусочка любимого блюда заглядывали, кажется все, кто был в Неаполе — художники, писатели, политики и короли.

Более 30-ти лет в пиццерии работают именитые пиццайоло Винченцо Эррико и Энрико Палумбо. Используя лучшее оборудование для итальянской пиццы

, они предлагают традиционную пиццу «Маргарита» и ее разновидности.

Da Michele

. Со временем Мишель усовершенствовал семейное дело. Он стал искусным мастером превращения обычных ингредиентов в благоухающую солнечную лепешку со сладкими помидорами, пряным базиликом и нежнейшим сыром моцарелла. Вот уже пять поколений пиццайоло следуют традициям создателя пиццерии Da Michele — используют натуральные ингредиенты и проверенные способы закваски теста. В этом и кроется секрет продолжительного успеха всемирно известной пиццерии.

Здесь же был снят эпизод фильма с Джулией Робертс «Ешь, молись, люби», где героиня с огромным удовольствием ела пиццу. Фанатом кухни этой пиццерии стал и аргентинский футболист Диего Марадонна.

Примечательно, что со дня основания, здание пиццерии ни разу не перестраивалось. В зале по-прежнему располагается огромная глиняная печь, интерьер скромный и выдержанный. Здесь готовят всего два вида пиццы, традиционная «Маргарита» и «Маринара», но и этого хватает для постоянного столпотворения. Каждая из пицц представлена в трех размерах: normale (стандартная), media (средняя) и doppia (пицца внушительного размера с обилием начинки).

Pizzeria da Sorbillo

В Pizzeria da Sorbillo выросло целое поколение великих пиццайоло. Приготовление пиццы для них — настоящее призвание. Луиджи стал родоначальником большой неаполитанской семьи пиццайоло. Каждый из его двадцати сыновей стал последователем, продолжателем семейных традиций. Профессии пиццайоло все мальчики обучались одинаково. С раннего детства на каникулах и праздниках они облачались в большой фартук и чепчик и внимательно следили за процессом приготовления и выпекания пиццы. Из увлекательной игры это превратилось в любимую профессию.

Сегодня в пиццерии готовят внуки основателя — братья Антонио и Джино Собрилло. Джино прославился на весь мир и стал победителем множества кулинарных конкурсов и премий. Кроме того, он придумал отличную акцию, благодаря которой расплатиться за пиццу можно в течение 8 дней.

Вывеска у входа в пиццерию указывает на то, что в приготовлении блюд допустимы только качественные продукты, а традиции чтутся неукоснительно: тесто замешивается по правилам, а закваска для него выдерживается около двенадцати часов, соусы готовятся из сочных спелых томатов, а в качестве специй используются высушенные травы. Все только натуральное. Здесь из печи выходят пиццы на любой вкус. От классических до более искусных с рикоттой, сливками, пармезаном, рукколой, чиголи и сладким перцем.

Братья утверждают, что рецепт идеальной пиццы — старинные пекарные традиции, приправленные, любовью, мастерством и фантазией.

Не меньшей популярностью пользуются и другие заведения.

L’Antica Pizzeria Fratelli Ricci «Est!
Est!! Est!!!»
— пиццерия, открывшаяся в 1888 году и ставшая настоящим памятником провинции Лацио. Особого внимания здесь заслуживают не только блюда, но и фасад здания — дело рук лучших краснодеревщиков Апеннинского полуострова.

Популярнейшая пиццерия Di Matteo

, основанная в 1936 году. Сегодня в ней работает пиццайоло Раффаэло Марильяно, который полвека назад придумал удивительную пиццу с анчоусами и мальками Pizza сon alici e cicinielli.

Pizzeria
TrianondaCirodiLeoneGiusepp
привлекает гурманов с 1923 года. Сегодня это 3 этажа здания и широкий выбор начинок (29 видов). Здесь обязательно дрогнет сердце гурмана. Одна из самых востребованных пицц — пицца с 8 совершенно разными начинками.

Интернет- магазин для пекарей и пиццайоло

ПЕКАРИ.RU предлагает вам открыть свою пиццерию, которая спустя целые эпохи будет радовать клиентов отличным качеством готовых изделий и превосходным обслуживанием. Не стоит сомневаться, получится у вас или нет завоевать доверие и ошеломительный успех. Просто смело воплощайте сегодня свои бизнес-идеи и заботьтесь о том, чтобы с каждым съеденным кусочком и новым посетителем история вашего предприятия процветала. У нас вы можете приобрести необходимое профессиональное
оборудование для пиццерий и пекарен в лизинг
или кредит.