Специи, приправы и пряности в общественном питании

Специи: Что к чему подходит

Существуют устоявшиеся со временем рецепты смесей специй для различных кулинарных блюд. Использовать готовые смеси просто, но банально и со временем надоедает. Да и к тому же бывает так, что они заканчиваются в самый неподходящий момент и возникает простой вопрос «Чем приправить блюдо? Какая специя подойдет?«. Поэтому приведу небольшой список наиболее подходящих специй для определенных типов блюд, чтобы можно было внести в приготовление небольшие изменения и создать свой кулинарный шедевр. Вовсе не нужно использовать все специи из списка одновременно в блюде, а достаточно всего-лишь две, три или четыре, по своему вкусу.

Специи подходящие для мяса

• Красный перец
• Черный перец
• Душистый перец
• Гвоздика
• Майоран
• Тимьян
• Тмин
• Куркума
• Лук
• Орегано

Специи подходящие для птицы

• Тимьян
• Майоран
• Розмарин
• Шалфей
• Чабрец
• Базилик

Специи подходящие для рыбы

• Лавровый лист
• Белый перец
• Имбирь
• Душистый перец
• Лук
• Кориандр
• Перец чили
• Горчица
• Укроп
• Тимьян

Специи подходящие для гриля

• Красный перец
• Душистый перец
• Кардамон
• Тимьян
• Майоран
• Мускатный орех
• Тмин
• Имбирь
• Перец чили

Специи подходящие для дичи

• Тимьян
• Душица обыкновенная
• Душистый перец
• Красный перец
• Можжевельник

Специи подходящие для рагу

• Красный перец
• Имбирь
• Куркума
• Кориандр
• Горчица
• Кардамон
• Тмин
• Черный перец
• Душистый перец
• Мускатный орех
• Гвоздика

Специи подходящие для капусты

• Кориандр
• Фенхель
• Кумин

Специи подходящие для жареного картофеля

• Кориандр
• Лук
• Куркума
• Тмин
• Тимьян
• Черный перец

Специи подходящие для картофельного пюре

• Лук
• Мускатный орех
• Петрушка

Специи подходящие для гарнира из гороха

• Тимьян
• Розмарин
• Тмин
• Кориандр
• Петрушка
• Чук
• Чеснок
• Базилик

Специи подходящие для бобовых

• Кумин
• Асафетида
• Имбирь
• Черный перец
• Мята
• Кориандр

Специи подходящие для риса

• Имбирь
• Кардамон
• Чеснок
• Перец красный
• Петрушка
• Шафран
• Майоран
• Кориандр

Специи подходящие для маринадов

• Лавровый лист
• Можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы)
• Ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Специи подходящие для фруктов, соков, компотов

• Корица
• Гвоздика
• Имбирь
• Бадьян
• Кардамон

Специи подходящие для паштетов

• Белый перец
• Корица
• Имбирь
• Лавровый лист
• Гвоздика
• Корица
• Бадьян
• Имбирь
• Кардамон

Специи подходящие для выпечки

• Гвоздика
• Корица
• Бадьян
• Имбирь
• Кардамон
• Душистый перец
• Апельсиновая цедра
• Анис
• Кунжут
• Мак
• Ваниль

Специи и приправы для супов и бульонов

В мясные бульоны и супы чаще всего кладут укроп, петрушку, лавровый лист, паприку, бедренец, кервель, эстрагон, тимьян, мускатный орех, гвоздику, красный и черный перец, любисток, сельдерей и шалфей. К супам из мяса домашней птицы хорошо подходят петрушка, тимьян, эстрагон, любисток, мускатный орех, гвоздика, черный перец и сельдерей. Для куриного бульона и блюд из отварной курицы хорошо подходят базилик, красный и черный перец, майоран. В овощные супы добавляют душицу, розмарин, петрушку, тимьян, базилик и кориандр. Щи и борщи чаще всего готовят с лавровым листом, любистком, черным и красным перцами, базиликом, майораном, петрушкой, тмином, можжевельником и розмарином. В супы из бобовых (гороха, фасоли) кладут тимьян, гвоздику, мяту, бедренец, укроп, лавровый лист, петрушку, черный перец, базилик, мускатный орех, кориандр, иссоп, тмин. Вкус и аромат картофельных супов улучшают шалфей, тимьян, тмин, кервель, кориандр, лавровый лист, любисток, душица, красный и черный перец, петрушка, базилик и сельдерей. В приготовлении грибных супов применяют красный жгучий перец, эстрагон, майоран, мускатный орех, розмарин, базилик, петрушку, сельдерей, тмин и любисток. Рыбные супы сдабривают красным и черным перцем, укропом, лавровым листом, любистком, розмарином, шалфеем, имбирным корнем, кориандром, мускатным орехом, чабрецом, аиром, тимьяном.

Для каких блюд используют приправу harissa?

Приправа добавляется в салаты и супы, к овощным, мясным и рыбным блюдам. С появлением разных видов этой добавки и изменением рецептуры, применяют в кухнях других стран.

История пряности

Специя харисса — остро-пряный соус или сухая пряность, являющаяся национальным достоянием стран Магриба (Туниса, Алжира, Марокко). Название происходит от арабского слова «harasa», что означает «измельчать», «перемалывать».

В XX в. хариссу завезли в Израиль во время иммиграции из Туниса. Сейчас в этой стране ее используют в качестве соуса для шаурмы. Уже в начале XXI в. приправа получила широкое распространение в Европе и Америке.

Несмотря на то что в Алжире и Марокко харисса приправа пользуется большой популярностью, ее добавляют в блюда в ограниченном количестве. В Тунисе же ее кладут в любую еду. Именно поэтому ее часто называют «тунисским достоянием», «главной тунисской специей».

В Тунисе с этой приправой связано много примет. Например, считается, что если супруга начала меньше добавлять ее в еду своему мужу, значит, она больше не питает к нему чувств. Количество хариссы в угощении для гостей показывает отношение хозяев к ним, насколько эти люди близки семье.

Туристам в Тунисе рассказывают, что она улучшает потенцию. Однако, это не совсем так, дело в том, что местные жители считают, что она положительно сказывается на общем состоянии здоровья, но специально для мужской силы ее не употребляют.

Специя и соус имеют множество способов приготовления. У многих семей Туниса есть свой рецепт, который передается из поколения в поколение. В южных регионах приправу принято коптить и высушивать, из-за этого она обладает копченым привкусом.

В издании 1881 г. «Наше путешествие ко двору Марокко» Филиппа Д. Тротера термин «харисса» используются в качестве названия блюда из толченого пшена, мяса и кабачков. Это же слово встречается в книге XIII — го века неизвестного автора «Кулинария в Магрибе и Андалусии».

В ней под термином «харисса» представляется пшенная каша с мясом. Таким образом, до XX в. так называли блюда, а не специю или соус. Поэтому можно сделать вывод, что харисса в современном понимании появилась примерно 100 лет назад, что довольно мало по кулинарным меркам.

Основные правила применения специй и пряностей

При обращении со специями существует несколько маленьких секретов, которые помогут избежать ошибок при готовке, и сделают блюда очень вкусными.

• При приготовлении жирной пищи, пряностей необходимо класть немного больше, чем кладёте обычно, так как жир частично убивает ароматы.
• Добавляя специи, необходимо быть осторожными с солью, потому что она усиливает их вкус.
• Специи в зёрнах лучше класть в начале приготовления блюда.
• Перемолотые в порошок пряности лучше добавлять за несколько минут до окончания приготовления.
• Блюда с обилием специй необходимо съедать сразу — при разогревании, они потеряют аромат.

Как выбрать и где купить готовую приправу, цена

Харисса с начала XXI века приобрела статус международной приправы, ее стали использовать в других регионах мира: на востоке, западе, в том числе – в России.

Приобрести ее можно:

• в специализированных магазинах специй «Виджай»;
• в интернет-магазинах;
• в отделах специй и пряностей крупных гипермаркетов;
• в восточных лавках;
• в магазинах, специализирующихся по продаже трав Востока.

Кроме готовой пасты потребителю предлагается и сухая смесь, которую остается только смешать с оливковым маслом:

• «Аджика тунисская Харисса» − страна производитель Тунис, цена за банку весом 380 г по цене 184 руб. в магазинах «Виджай».
• «Соус Pri-Chen Харисса приправа из острого перца» − страна производитель Израиль, весом 570 г по цене 349 руб. на OZON.RU.
• «Мина Харисса Марокканский красный перечный соус Мягкий − 10 унций» − производство США, 20 порций (порция 15 г) по цене 420 руб. 89 коп.
• «Харриса. Смесь специй для приготовления Тунисского острого соуса» − страна производитель Израиль, объемом 50 г по цене 220 руб.

Важно при выборе приправы обратить внимание на состав ингредиентов и сроки реализации. В Тунисе харисса продается повсюду: в лавках, в сувенирных магазинах и супермаркетах. Купить приправу можно в виде порошка, консервированного соуса и сухой смеси. Лучшие бренды: «Le Phare du Cap Bon» и «Le Phare du Cap Bon». Самые популярные – это баночки 135 г, по цене – от 0,5 до 1 динара.

Состав пряной смеси

Харисса — смесь трав и специй. Она бывает двух форм — в виде сухого порошка и пасты (соуса). Традиционным считается второй вариант, именно он используется в большинстве рецептов. Паста имеет в составе перец чили (сушеный или вяленый), масло оливы, кориандр и зиру, соль, чеснок.

Она бывает острой, сладковатой, с «дымной ноткой», с лимоном или уксусом, по структуре напоминающей сальсу или густой, вязкий соус.

Порошок харисса — смесь из тех же специй и трав, только без добавления масла. Иногда пасту готовят из этой сухой приправы, добавляя масло оливы и воду, пока она не приобретет необходимую консистенцию.

Рецептов изготовления хариссы много, выше описан состав классических вариантов. Также в пасту или порошок могут добавлять и другие компоненты:

• измельченные оливки;
• лимонный сок;
• вяленые помидоры;
• сладкий обжаренный перец и т.д.

Приобретая специю, нужно заранее уточнять, что имеется в составе, потому как от этого зависят вкусовые качества.

Как правильно хранить специи, чтобы сберечь аромат

• Пряности не любят солнечного света и посторонних запахов, поэтому хранить их лучше всего в плотно закрытой стеклянной таре.
• Лучше всего покупать цельные зёрна и молоть их непосредственно перед применением.
• Если какими-то пряностями вы пользуетесь редко, то лучше их хранить в холодильнике, так они дольше сохранят свои вкусовые качества.
• Разделку пряных трав лучше всего производить на фарфоровой доске, а не на деревянной, так как древесина впитывает запахи.

Польза и вред приправы

Харисса имеет в составе большое количество полезных элементов:

• Железо. Улучшает умственную деятельность, стимулирует иммунную систему, нормализует обмен веществ.
• Кальций. Укрепляет кости, в т.ч. позвоночник, что важно для красивой осанки и общего состояния здоровья.
• Ретинол. Обеспечивает остроту зрения.
• Грубые волокна (клетчатка). Улучшают работу ЖКТ, выводят вредный холестерин.

Добавляя специю в пищу, можно предотвратить развитие некоторых заболеваний или улучшить состояние при:

• ожирении;
• дегенерации желтого пятна (макулярной дистрофии);
• нарушениях работы пищеварительной системы.

Помимо этого, харисса обладает противомикробным, антибактериальным действием. Поэтому ее употребление является отличной профилактикой многих инфекционных заболеваний.

Специя может быть не только полезной, но и вредной. Поскольку она острая, это неблагоприятно сказывается на здоровье при наличии патологий органов ЖКТ.

Также в составе хариссы присутствуют аллергены (например, чили). Поэтому перед употреблением необходимо убедиться, что на ингредиенты пряности нет аллергической реакции. При ухудшении самочувствия после употребления блюд с пастой или сухим порошком следует обратиться к врачу во избежание неблагоприятных последствий.